位置: 首页 > 苏州西点烘焙 > 苏州烘焙培训
苏州烘焙培训
预约试听
苏州烘焙西点蛋糕培训班

  温馨提示  

更多 [苏州烘焙西点蛋糕培训班] 资讯、更多优惠活动! 请联系在线客服  或者  电话:13861302024


【公司简介】

法蓝西国际西点学院隶属于苏州法蓝西西点有限公司,公司旗下拥有实体门店,专业庆典茶歇团队,西点培训学院。蓝西国际西点学院是一家集技术研发,西点培训, 开店指导,加盟连锁为一体的培训机构。课程涵盖了西点甜品,面包烘焙,花式调酒,奶茶咖啡等。学院环境融合西方欧式理念,东方美食标准,首创情景化教学模 式,百分百互动实操教学。学院以一流的学习环境,国际顶级设备,雄厚的师资力量为基础,坚持秉承“专业”,“专注”,“专心”教学理念,遵循“引导革 新”,“关怀成长”办学宗旨为学员获得职业生涯的久远发展保驾护航!

苏州烘焙班 苏州园区烘焙培训要多少钱 奶茶培训课程 苏州糕点培训周末班 苏州蛋糕培训 双休学习


了解更多法蓝西西点培训课程
西点烘焙全能班
生日蛋糕培训班
港式甜品培训班
私房烘焙培训班
翻糖蛋糕培训班
韩式裱花创业班



  温馨提示  

更多 [苏州烘焙西点蛋糕培训班] 资讯、更多优惠活动! 请联系在线客服  或者  电话:13861302024


【门店展示】


苏州烘焙西点蛋糕培训班

【资质认证】


苏州烘焙西点蛋糕培训班

  温馨提示  

更多 [苏州烘焙西点蛋糕培训班] 资讯、更多优惠活动! 请联系在线客服  或者  电话:13861302024



苏州烘焙西点蛋糕培训班


浅说法棍挨的刀


法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。面团入炉底部遭遇石板的高温,内部汽化力量向上。如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口,从而保证理想的内部组织和气孔。


通常法棍上的每一条割线为 15 cm,割线与割线平行且距离 6 mm,第二条的起点在前一条的 2/3 处,也就是有 1/3 是会重迭的,每一条的起点距离中心线 8 mm,终点距离中心线为4 mm,要割几条是由总长度来决定,割线条数 = {[ ( 总长度 - 前后预留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2),其中前后的预留根据操作习惯来选择。


割的深度则与筋度、发酵程度有关,筋度较强就必需要深,否则面筋会拉住切口,向上暴发的力量小于筋性的拉力时,就无法正常的暴出,如采用常规 T55 的话,正常发酵状况下切口深度为 5 mm,太深入炉前就会提早释放压力向两边摊平,刀口美观和内部组织都会极大影响。割线的角度则为水平算起 60 度。由于面粉、手法、发酵程度、烤炉等等的因素各不相同,在实际运用中请灵活运用。


[关键数据及计算示例 ]

1. 割线条数 = {[ ( 总长度 - 两边预留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)

2. 割线与割线要平行

3. 割线与割线水平距离 = 6 mm

4. 第二条的起点在前一条的 2/3 处

5. 每一条割线的起点距离中心线为 8 mm

6. 每一条割线的终点距离中心线为 4 mm

7. 割线的深度在蛋白质为 10 % 时为 5 mm

8. 割线的角度为水平算起 60 度

9. 每一条割线长度约为 12 ~ 15 cm


示例:

传统标准长76cm的法棍长棍割刀

{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95

答案:7刀


苏州法蓝西西点培训

进入机构首页
苏州法蓝西西点培训中心

上课地址:苏州石路南新园**号

预约试听

倒计时:
11 : 58 : 41
其他试听课程
机构全部课程

学校课程导航