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【公司简介】

法蓝西国际西点学院隶属于苏州法蓝西西点有限公司,公司旗下拥有实体门店,专业庆典茶歇团队,西点培训学院。蓝西国际西点学院是一家集技术研发,西点培训, 开店指导,加盟连锁为一体的培训机构。课程涵盖了西点甜品,面包烘焙,花式调酒,奶茶咖啡等。学院环境融合西方欧式理念,东方美食标准,首创情景化教学模 式,百分百互动实操教学。学院以一流的学习环境,国际顶级设备,雄厚的师资力量为基础,坚持秉承“专业”,“专注”,“专心”教学理念,遵循“引导革 新”,“关怀成长”办学宗旨为学员获得职业生涯的久远发展保驾护航!

【学生作品】


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【师资力量】


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苏州蓝西蛋糕培训班课程学习内容包含如下:

(1)、基本功 内容包括各种花边、花卉及抹坯。

(2)、冷冻甜食类甜点与巧克力制作工艺包括各式果冻、布丁、慕斯、冰淇淋,巧克力模具成型、裱挤成型、铲花造型工艺。

(3)、花卉蛋糕包括15款花卉蛋糕。

(4)、卡通蛋糕内容包括12生肖卡通版蛋糕、喜洋洋蛋糕、机器猫蛋糕。

(5)、小西点,内容包括70款经典小西点,清蛋糕,曲奇饼干、泡芙、塔派、清酥等。

(6)、欧式蛋糕

(7)、面包制作(软质面包、硬质面包、松质面包、特色披萨、三文治面包等)

(8)、咖啡工艺(从咖啡文化到咖啡豆的认识,拉花,雕花,意式咖啡调制等等)

(9)、仿真生肖、婚庆、寿星蛋糕。

(10)、杏仁膏、面塑造型

(11)、英式翻糖蛋糕

(12)、糖艺

(13)、西点理论


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相关烘焙知识



影响酵母发酵的因素j6W
    在面包的实际生产过程中,酵母的发酵受到下列因素的影响:j6W
    1)温度j6W
       温度:在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但**高不要超过38℃,这是经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26℃-28℃,如温度过高,那么发酵则过速,面团未充分成熟,保气能力不佳,影响**后产品之品质。j6W
    2)PH值j6W
       PH值:就是指物质的“酸碱度”。**适宜酵母发酵的PH值是4-6度之间,过高或过低,都会减低酵母发酵的能力。j6W
    3)渗透压的影响:j6W
       渗透压:外界物质的渗透压之高低,对酵母活力有很大的影响,这是因为酵母的细胞膜是半透膜,即具有渗透作用,故外界物质浓度高时,酵母内的细胞质渗出体外,酵母因此被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵,在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中,影响对酵母渗透压的大小**主要的是糖和盐两种原料。j6W
    当配方中的糖量为0-5%时,不会抑制酵母的发酵能力,相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时,便会抑制发酵作用,如超过10%,发酵速度会明显减慢,在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中,麦芽糖的抑制作用比前三种糖小,这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。j6W
    盐的渗透压则更高,对酵母发酵的抑制作用更大,当盐的用量达到2%,发酵即受影响。
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影响小麦品质的因素j6W
    生产期传染病(Fungal Disease)  小麦有可能受传染病菌Genus Puccinia所感染而生锈病(Rust),以至颗粒会收缩紧皱,影响面粉的质与量。j6W
    寒霜(Heavy Frost)  麦粒成长初期遇到寒霜,成熟后所生产的面粉制面包,色较深,结构差,体积细小。j6W
    潮湿(Humid)  小麦成熟期遇到潮湿天气,会使产量降低,颗粒萌芽,影响磨成的面粉品质,又因含水量高,而影响产粉率。j6W
    机械受伤  小麦多用机械收割,若机械操作不当,小麦内部受到严重伤害,会降低营养和产量。j6W
    干燥法不当  为免颗粒发霉,多用人工干燥法使麦粒干燥,含水量不超过15%;但操之过急,温度过高又会使麦粒褪色,所含的蛋白质受到破坏。j6W
    储存期温度过高  麦粒在潮湿粮仓中,呼吸速度会加速乃至温度升高,加上空气不流通,麦粒颜色可变棕色。j6W
    昆虫侵扰  麦粒生虫,会影响面粉香味。j6W
    决定小麦品种的因素**重要的就是麦粒的软硬度及含蛋白质量的高低。小麦粒越结实,产粉率也越高。若每100公斤麦粒能生产75公斤的面粉即为优良品种。小麦粒形状越近圆球型,腹沟较浅、(麦)皮、麦芽之体积比例小,含水分低于15%的,收缩紧皱及不完整麦粒少,植物性杂质(其它颗粒、杂草、植物残余碎片)、动物性杂质(昆虫及其分泌物、脱落外毛等),其它杂质(碎石、灰尘、土粒、金属碎片)含量偏低的也是质优的小麦。如需漂白,加入的石灰、硫化物量不能过高。
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盐在面包制品中的功能j6W
    1)风味的产生j6W
       添加适量的食盐可产生薄弱的咸味,再与砂糖的甜味相互助,增加面包风味。j6W
    2)细菌的抑制j6W
       酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟其细菌的生长,甚至有时可毁灭其生命。j6W
    3)面筋的安定j6W
       食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和安定面筋的效应,由于食盐增强了面筋强度的结果,使面包质得到改善。j6W
       食盐影响面筋的性质,主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐,强筋度的面粉宜用比较少量的盐。j6W
    4)色泽的改善j6W
       利用食盐调理适当的面筋,可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地**较薄的组织壁膜,所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。j6W
    5)发酵的调节j6W
       因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料
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