甜点的由来

欧洲是西点的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显着成就。至于西方甜点，则以法国为翘楚。 cwj
说到甜点由来，人类历****原始的甜点，是由面粉调和油与蜂蜜而成的圆饼。在许多人类文明中，甜点常被用来作为供俸神明的祭物，除讲究材料质量外，形状更为重要。贫穷的埃及人买不起鹅、牛等牲畜祭祀神明时，就制作动物形状的蛋糕替代。后来，农村蛋糕逐渐演变成婚礼、生日等重要场合的食品。由于当时还没有糖，因此蜂蜜、无花果、枣子、芝麻、罂粟籽、香料等就成为**广泛使用的材料了。 cwj
据记载，**原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪，酵母开始运用到面包制作中。 cwj
古代埃及、希腊和罗马开始了**早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现，面包和蛋糕品种达16种之多。公元前四世纪，古希腊**早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。古希腊人曾用面粉、油、和蜂蜜制作了一种煎油饼。希腊人已发明许多用油与白奶酪做成的蛋糕，甚至已有人开始尝试用蛋、牛奶、奶油制作口味更佳的蛋糕，甜点制作从此成为希腊人全心投入研发的一项技艺。英国**早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕，据说它来源于古希腊。世界**好的奶酪蛋糕出自意大利。古罗马人则制作了**早的奶酪蛋糕。公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。 cwj
公元1270年，巴黎行业指南中指出有一种专门制作美味松饼（gaufre）的蛋糕师，他们以流动摊贩方式贩卖松饼，假日更趁市民上教堂时，特别贩卖有宗教图示的松饼，非常受到民众喜爱。另外还有一种行业叫le pasticier，做的是肉、禽类、鱼和水果的馅饼，外层面皮是用牛油及猪油加香料而成，用以掩盖某些肉类发出的臭味并延长保存期限。此外，Le pasticier也帮婚礼及宴会作外烩服务，是一种少数能在周日营业的行业。 cwj
史学家在十四世纪有关烹饪文献中，只能找到相当有限的甜点食谱，由于当时糖价非常昂贵，药剂师常把糖当作药来使用。到十五世纪时，仅有贵族会在菜肴里洒上糖粉，以示尊贵。 cwj
进入文艺复兴时代，果酱、糖果及杏仁面团成为上流社会的新宠，在皇宫贵族餐桌上，糖从此取代蜂蜜成为**重要的甜味原料。初具现代风格的西式糕点也大约出现在这一时期，糕点制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。此时现代西点中两类**主要的点心，派和起酥相继出现。早期法国和西班牙在制作起酥时，采用了一种新方法，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，使成品具有酥层，这种方法为现代起酥点心制作奠定了基础。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法，有人推测首先由西班牙人创造。威尼斯及马德尔（Madere，位于葡萄牙）成为甜点发迹的摇篮，许多甜点师已有能力以糖腌渍水果并塑造人物。当时欧洲宫廷视甜点为表彰权力的媒介，急忙到处招聘有天份的甜点师进宫服务。 cwj
甜点师创意愈来愈丰富，奶油夹心蛋白（meringue）、杏仁小圆饼（macaron）、鲜奶油（crème fouettée）及不同形式饼干纷纷出现。一些在大城市里的甜点师通常也是宫廷的御用甜点师，所制作蛋糕极为精致高贵，他们用艺术创作的心情制作蛋糕，希望在味觉及视觉上都能达到**高境界。 cwj
十八世纪时，大多数甜点师都受雇于贵族及高级神职人员，他们会随着雇主移动到不同地方。从Antilles进口的糖量虽然有增加，不过价格仍然偏高。Chantilly鲜奶油及冰淇淋在当时相当流行，在蛋糕中加入鲜花或茉莉花做的饼干同样也非常受欢迎。法国大革命后，王室瓦解，许多御用甜点师被逐出宫廷，甜点艺术因此流入民间，蓬勃发展。 cwj
十九世纪初，甜点师一直是非常辛苦的行业。在厨房里，如打蛋白、磨糖、捣碎杏仁等许多繁琐的制作过程仍使用手工，加上没有空调设备，无法保持恒温，夏季及冬季必须采取不同作法，以避免像蛋及奶油因未适当保存，产生毒性，危害健康。 cwj
这个时期，甜点师会在法国重要节庆时竞相制作代表性的大型甜点，其中又以Antonin Carême为代表，他常制作带有香味并可发射烟火的小型蛋糕，无疑是装饰蛋糕界的传奇人物。甜点店到十九世纪中叶以后，仍然分布于城市的高级地段并成为法国厨艺非常重要的环节。 cwj
十九世纪后期，因糖价大幅下跌，甜点逐渐成为一般民众的日常食品，在面包店及食品杂货店（如Bon marché、Félix Potin）都可买到新鲜蛋糕及甜点。有些出色的甜点师如Dijon市（柏根地区首府）之Pernod、Nante市（不列塔尼区首府）之Lefevre-Utile将自制饼干及小松饼用精致铁盒包装，受到大众欢迎，并终结当时英国小饼干垄断市场的现象。 cwj
二十世纪初，由于法国甜点技术更臻纯熟，有些制作灵感又取自国外戏剧或社会现象，不少甜点师干脆前往国外设点销售，因此扬名海外。法国甜点真正开始高度竞争是1947年左右，当时并没有太多令人惊艳的作品出现，依然是鲜奶油蛋糕为主流，巧克力蛋糕才刚开始流行。茶馆（Salon de thé）如雨后春笋般出现，进而扩大单人份蛋糕的流行。 cwj
1950年开始，制作甜点之各项设备普及，除便利甜点制作与保存，大幅改善卫生外，糕点的陈列及卖相也有长足进步。此外，甜点师利用各类比赛制作极富创意的糕点，并互相观摩学习，发掘后起之秀，甜点业因此更加受人重视。cwj