苏州西点烘焙辅导中心

物质文明和精神文明的同步建设才能真正的走向成功，如今物质文明对比以前已经有了明显提升，但是精神文明仍然有待提高。同样的烘焙店也需要建设精神文明，也就是烘焙文化，而烘焙文化是带有烘焙品牌特色的价值观念、经营精神、道德规范等的综合呈现，它具备一下几方面的因素。

有追求：对烘焙店来说，追求成为怎样的品牌。汉密哈顿为什么能成为知名的烘焙品牌，这是与其烘焙品牌文化愿景“做中国烘焙行业**品牌”分不开。

有标识：烘焙店具备标识才能让消费者认得，它是烘焙文化中的外在表现，也是区别其它烘焙品牌的形象符号，越简单、越有内涵的符号越能打动消费者，加深品牌印象。

有故事：有吃有故事才让人感动，烘焙文化**故事形式表达出来更能吸引人，而且烘焙店故事与当地的历史文化结合起来更让消费者认同。

有活动：烘焙店的活动是烘焙文化的有效载体，只有经常的组织活动才能**大限度调动起员工的积极性，有利于增强团队间的凝聚力。而烘焙店正是有了这些活动举行，烘焙文化才会得以生动展现。

有品牌：品牌是服务品质的保证。它是烘焙文化的结晶，包括了基本的服务、情感服务、增值服务等等，正因为有了这些服务才形成了烘焙品牌，**高质量的服务，增加了产品的可信度，展现了烘焙店信任度。

烘焙店建立起积极的烘焙文化才会有明确的精神向导，才会提高精神文明建设，烘焙品牌才能深入人心。

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烘焙新手一定要了解的7个烘焙技巧！

烘焙爱好者肯定都会有一些失败的经历 ，时常学点烘焙小技巧，说不定就能避免你下次烘焙过程中的失败哦~今天小编整理了7个烘焙小技巧，为您解答烘焙过程中出现的问题，如果你是新手，可以细细阅读本文，或许可以给你一点烘焙技巧上的思路！

1、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？

这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。

2、当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？

蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。

3、面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？

面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。

这种情况的出现有如下几种可能：

A、面粉的品质太差，面筋含量不足。

B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。

C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。

4、制作泡芙要注意哪些问题？

A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；

B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；

C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；

D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；

E、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；

F、制品间的距离适当，防止成品粘连；

G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；

H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；

I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。

5、是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？

搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。

6、吐司面包底部出现抽心是什么原因？

吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。

7、鸡蛋对蛋糕品质有何影响？

蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。

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芝士分为哪些种类？又可以烘焙出怎样的美味呢？

芝士作为直接吃都可以很美味的食材，可以说是百搭王，任何食物配上芝士立马就像女孩子化了妆，不管你是自然美女还是长相一般，惊艳度立马up~

芝士是什么？

芝士就是奶酪，英文是Cheese，“芝士”是其音译，而奶酪是意译~指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。

芝士都有哪些种类呢？

最简单的，以奶酪的含水量来区分，可以大致分为7个大类，快来简单认识一下啦~

01

新鲜奶酪

没有发酵过程，仅靠乳酸菌和酵素将牛乳\羊乳加热凝结之后，再去除掉水分制成。

浓浓的新鲜奶香。质地较软，延伸性好，香味柔和。由于完全不经熟成，所以保存期限很短，几天可能就坏了。

烘焙常用奶酪玛斯卡彭奶酪

由马斯卡彭奶酪制作的提拉米苏~

02

白霉奶酪

奶酪上面有一层白色霉菌，与新鲜奶酪相比，它的制作过程就复杂一丢丢~

新鲜的牛乳中加入乳酸菌发酵，再加入凝乳酵素使之凝结成优格状，切碎后将其舀入磨具中，不停翻转并让水分慢慢流失，大概5-6个小时之后再除去乳清。最后凝结成圆盘状之后，在上面喷一层白黴菌的孢子，4-5天之后表面就形成了一层白霉。静置一个月左右，就可以吃了。

熟成的过程让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。

布里奶酪

单吃、炖菜或者用来做披萨就很好哦~

03

蓝霉奶酪

蓝霉奶酪表面呈大理石花纹，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。由内部开始熟成，经过3-6个月，等到青霉菌繁殖，使奶酪产生一种特殊的香味。(ps：真的很特殊！)

史地顿奶酪

用于沙拉、红酒或甜点制作就很好~

04

洗浸奶酪

洗浸奶酪顾名思义，要“洗”要“浸”。内部的形态跟白霉奶酪有点相似，质地较软。

熟成期间，需用盐水或酒精清洗，使其表面生成菌群，这样奶酪就会带有一种很特别的，有点辛辣的香味。

由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中，每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗，这样奶酪就带上了产地的独特风味，很有特色。

林堡奶酪

直接与面包或蔬果搭配哦~

05

羊奶奶酪

奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。因为产量稀少且营养价值高，其中尤以绵羊乳最为珍贵，山羊乳次之。而且相对牛乳来说，羊乳的成分更像人乳，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。

大多羊乳奶酪都是经过干燥而制成的，质地一般较硬（当然也有例外，Crottin de Chavignol就是软绵绵的），尺寸也较小。

菲达奶酪

常用于开胃菜、沙拉或与橄榄油调制成调味汁

06

半硬质奶酪

这种奶酪最大的特点就是——没有特点！一般做菜或者直接夹到三文治里面都是很常见的，也是初学奶酪绝不会出错的选择。

在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出，从物理上加速水分与奶酪的分离。再放到模具里面去压制，压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的熟成期。

高达奶酪

披萨、三明治等烘烤适用~

07

硬质奶酪

这种奶酪是所有品种中水分最少，最硬的！制作工艺和半硬质奶酪类似，但多了一个加热的过程，想要把水分极致地排出去。所需的熟成期也是最长的，起码要半年，可长达两年以上。

搭配当地葡萄酒、搭配水果都是不错的选择~

奶酪作为百搭王，和软欧包也是绝配哦~

卡门贝尔

全麦面团，卷入原味奶酪馅

冰火美人

红色的火龙果果肉融入面团呈现天然粉红色，内陷为陈皮奶酪馅

红豆花样

抹茶味面团融入黑芝麻，卷入奶酪红豆馅

是不是很感叹奶酪军团的强大，快快收藏了，应用到自己的烘焙中去吧~