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刘丽萍
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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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面糊
【配料】
牛奶 100ml
水 100ml
黄油 88g
细砂糖 3 g
盐 1.5 g
低筋面粉 112 g
全蛋 215 g
【做法】
1. 牛奶、水、黄油、细砂糖、盐放入锅内加热至沸腾
2. 熄火后加入事先过筛好的低筋面粉混合
3. 再以小火一边回煮加热，一边搅拌
4. 熄火，移入另一搅拌盆内，慢慢加入打散全蛋搅拌至光滑
5. 挤入铺有烘焙纸的托盘内，呈3cm大小
6. 以160℃烘烤90分钟
白巧克力馅
【配料】
凝结奶油 50ml
38%动物性鲜奶油 150ml
香草荚 1/2根
蛋黄 50 g
细砂糖 25 g
白巧克力 450 g
吉利丁 8 g
38%动物性鲜奶油（8分发） 450 g
【做法】
1. 凝结奶油、动物性鲜奶油、香草荚放入锅内加热至沸腾
2. 蛋黄、细砂糖混合
3. 将步骤1冲入步骤2内，用手迅速混合
4. 将步骤3倒入锅内回煮成英式奶酱
5. 熄火，加入事先泡冰水还原的吉利丁、半融化巧克力混合过筛
6. 降温至30℃，加入打发动物鲜油拌匀
7. 放入冷藏库内静置一晚
卡士达酱
【配料】
牛奶 100ml
香草荚 1/6根
蛋黄 25 g
细砂糖 25 g
低筋面粉 45 g
玉米粉 45 g
黄油 80 g
30%打发动物鲜奶油（9分发） 100 g
【做法】
1. 牛奶、香草荚放入锅内加热至沸腾
2. 蛋黄、细砂糖、低筋面粉、玉米粉混合拌匀
3. 将步骤1冲入步骤2内，用手迅速混合
4. 倒回锅内回煮加热至83℃
5. 熄火后，加入黄油混合
6. 降温后，加入打发动物鲜奶油拌匀
香草巧克力淋面
【配料】
牛奶 100ml
麦芽糖 40 g
香草荚 1/4根
白巧克力A 100 g
白巧克力B 100 g
吉利丁 4 g
【做法】
1. 牛奶、麦芽糖、香草荚放入锅内加热至沸腾
2. 两种融化巧克力内加入步骤1、泡冰水还原的吉利丁混合过滤，使之充分乳化
莎布蕾
【配料】
低筋面粉 100 g
糖粉 100 g
杏仁粉 100 g
黄油 100 g
【做法】
1. 将所有材料放入均质机内搅拌
2. 擀成5mm厚，以直径6cm椭圆蛋糕模型压模取图
3. 以160℃烘烤15分钟
香草馅
【配料】
38%动物性鲜奶油 250ml
牛奶 50ml
蛋黄 50 g
细砂糖 20 g
香草酱 适量
莎布蕾 1片
【做法】
1. 动物性鲜奶油、牛奶放入锅内加热至沸腾
2. 蛋黄、细砂糖、香草酱混合拌匀
3. 将步骤1冲入步骤2内，用手迅速拌匀
4. 倒回锅内回煮成英式奶酱
5. 莎布蕾上放入直径6cm慕斯圈内，上面倒入5mm厚的英式奶酱
6. 以130℃烘烤15分钟
组合
1. 泡芙皮中心挤入卡士达酱
2. 淋上香草巧克力淋面
3. 将有香草馅烤好的莎布蕾上，挤入白巧克力馅，再将步骤2放上
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