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张胜男
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西点慕斯蛋糕全科班
**天
1.分基础理论知识介绍
2.基础器具工具介绍
3.材料认识
4.曲奇饼干制作
5.蔓越莓饼干制作
6.葡萄酥制作
第二天
1.酥皮泡芙制作
2.奶油泡芙制作
3.天鹅泡芙制作
4.百变纸杯蛋糕制作
第三天
1.红丝绒蛋糕制作
2.红丝绒裸蛋糕制作
3.红丝绒纸杯蛋糕制作
第四天
1.香港珍妮曲奇
2.北海道戚风蛋糕
第五天
1.彩绘蛋糕卷面糊的制作
2.彩绘的技术及手法
3.彩绘蛋糕卷制作
4.网红豆乳盒子蛋糕制作
5.肉松小贝制作
第六天
1.蛋黄酥的制作工艺
2.暗酥开酥技巧
3.蛋黄酥的包制方法
4.雪媚娘、水果大福
第七天
1.半熟芝士蛋糕
2.马卡龙操作的注意事项
3.意式马卡龙的制作
4.马卡龙的口味搭配
5.马卡龙夹心制作
第八天
1.网红滴落蛋糕加高胚的制作
2.滴落蛋糕的设计与装饰
第九天
1.提拉米苏蛋糕
2.榴莲千层、芒果千层
3.网红巧克力毛巾卷
4.网红抹茶毛巾卷
第十天
1.芒果小丸子
2.焦糖布蕾的制作
3.港式奶茶制作
4.奶盖打发方法
第十一天
1.戚风蛋糕卷制作
2.天使蛋糕制作
3.虎皮蛋糕
4.流心芝士塔
第十二天
1.巧克力戚风蛋糕
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第十三天
1.澳洲牛乳蛋糕
2.日式轻芝士蛋糕
第十四天
1.心太软
2.巧克力熔岩蛋糕
3.布朗尼
第十五天
1.蓝莓乳酪蛋糕制作
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第十六天
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第十七天
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第十八天
1.网红雪花酥
2.绿豆糕
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第二十天
1.法式经典玛德琳蛋糕制作
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一、机械设备:①和面机;②烘烤箱;③压面机:辊轧面块用,约2000元;④饧(醒)发箱,可自制或购买。
二、原料:面粉(特面粉,要求富含面筋),白砂糖,酵母,面包添加改良剂(食品店有售),奶油,猪油或植物油,鸡蛋,食盐,香料,水。
三、配方:这是决定面包质量好坏的关键。以生产25千克面粉为例,其配方:面粉25千克,白砂糖6千克,奶油、植物油、鸡蛋各2千克,酵母100~150克(冬天酌增),面包改良剂150克,食盐200克,水9千克。
四、烘烤面包的工艺流程:配料→和面(调面团)→压面→制作入模→饧发(3小时)→烘烤定型→饰面(用蛋黄刷面)→冷却→成品包装
五、油炸热狗面包的工艺流程:配料→和面→压面→入模→饧发(1.5小时)→油炸(温度170~180℃).制作入模时,可加入豆沙、香肠、火腿、红肠等,生产各具特色的油炸热狗面包。
六、操作要点:①配料:按配方称量。②调制面团:用温水活化酵母后,与水放入和面机中,加入面粉和改良剂,搅拌混合。再加入鸡蛋、白砂糖、食盐等辅料,调匀。也可先用手工揉面15~20分钟,使面粉、水与活化后的酵母液拌匀,冬季饧发时间可长些。③压面制作:将和好的面团切成小块,放入压面机滚轧10~20遍,以充氧并排除二氧化碳,使面包光滑、孔隙小。滚轧成厚5~10毫米的长方形面片,然后卷成长条,或搓成圆条,切成小面块,制成面包坯。④制作成型:在面包模内涂油防粘,将面包坯的光面向上均匀放入模具或烤盘内。油炸面包在制作入模时,须加入豆沙、香肠、红肠等。⑤饧发箱发酵:这是关键工序。要严格控制温、湿度。温度以38~40℃为宜,空气相对湿度为90%~95%.烘烤面包发酵时间为3小时。饧发完毕即入炉烘烤。油炸面包的饧发时间不宜过长,约为7.5小时。如发酵时间过长,会使面**大,不便油炸。⑥烘烤温度保持170~180℃。对热狗面包则要脱盘油炸,油炸温度为170~180℃。⑦刷蛋:对烘烤面包要用蛋黄涂刷表面以增加色泽和香味。⑧烘烤:将面包放入烘箱烘烤定型,面火和底火控制在160~180℃,烘烤5~10分钟。⑨冷却包装:烘烤面包和油炸面包都要冷却至室温后方可包装出售。
七、成品特点:烘烤面包色泽金黄,无焦斑,富有弹性;口感松软,味道良好。油炸面包有独特风味,香甜爽口。
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