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刘丽萍
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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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认识佛山，**早是从港产电影《黄飞鸿》开始。如今，这一钟灵毓秀的岭南名镇，古色古香的传统建筑，已经让位于高楼大厦、工厂林立，城市化进程中，得以存留的传统的东西很少，盲公饼是遗珠之一。
佛山传统小吃盲公饼，主要以油、糖、花生、芝麻等为原料，色泽金黄，味香、甘、酥，也曾誉满全国，如今，它依然是佛山老街坊和一些老广东的心头好。他们说，嘴馋盲公饼，留恋的不仅仅是口齿留香，还因为它饱含着佛山的古香古色。
其实并非盲人发明
盲公饼的出现，顾名思义，应当是与盲公有关。许多资料中提到说盲公饼是由盲人始创，严格说来，这种说法并不确切。
清朝嘉庆年间，一位名叫何声朝的盲人在市教善坊口开设“乾乾堂”卦命馆，前来占卜问卦之人众多。由于问卜者多为妇女，携带小孩，喧闹啼哭，影响问卜，盲公颇为烦恼。后来他的儿子想出一个办法：即用糯米饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生、糖，用生油和匀，饼心放冰肉制成米饼，称为“肉饼”。这样一方面既可卖给问卜的人哄小孩，又可以多赚一些钱以补助家计。由于制作别出心裁，甘香美味，价钱便宜，购买者众，辗转相传。所以，实际上，盲公饼的真正发明者是盲公之子，只是人们习惯向盲公处买饼，故称此肉饼为“盲公饼”，盲公饼由此而得名。
值得一提的是，在古代，盲人**忌别人叫他盲公，因此在后来的很长一段时间内，市场上盲公饼虽已名闻遐迩，但他的子孙后代，却不拿 “盲公饼”作招牌，而以合记肉心饼为名。
老字号几十年风雨沉浮
佛山市市东上路67号，是有些陈旧的佛山合记饼业有限公司。
这家老字号企业，在**辉煌的时候，曾拥有一千多工人，在1993年**为鼎盛，被国家统计局列为“中国500食品工业企业排名第131位。
几十年风雨洗礼，有高潮，也有低谷。合记饼业董事长冯治英表示，2003年前后，公司几乎只剩下一个空壳，生产的食品只剩下盲公饼这个老字号，一度要靠租赁的厂房机器和商标的租金来还债和抚恤退休员工。
近年来，合记饼业的发展终于告别低潮期，走上健康发展的轨道。据了解，公司目前每年可以生产几百吨的盲公饼，销售额始终保持15%到20%的增长。
如今的合记饼业，在企业经营上采用的员工平均持股制度，被认为“广东省独一无二的企业制度”，每位员工几乎平均持有公司股份，所有人的股份大小差别不大。有很多老员工，即使退休了也不愿意在家闲着，而是主动要求回来上班。冯治英说：“我们的员工既是工人又是老板，很多人到退休年龄，把手续一办，又马上回到工作岗位继续工作，他们都不愿意离开。”
冯治英表示，作为员工和股东，合记饼业公司工人的收入达到了佛山市的中等水平，他们的员工很有自豪感。
笔者手记：
等待下一次涅槃
斑驳的外墙，陈旧的楼梯……午后强烈的阳光下，这片掩映在红砖绿树和高耸楼盘中间的合记饼业有限公司厂房，与周围鲜亮繁华的环境还是有一点格格不入。
作为享誉海内外的老字号，盲公饼的品牌和历史毋庸置疑。合记饼业出口部的经理黄伟表示：“每年都会有许多媒体和记者慕名过来采访，我们根本就不需要做宣传。”在合记老式的厂房里，工人依然在用手工将一堆堆原料装入模具，仍然在坚持半机械化生产，除了包装环节，机器发挥的作用依然有限。
“用机器不行，做出来的饼没有那个传统味道”，这些退休后还兢兢业业奋斗在一线的老工人的坚持，令人动容，但是笔者也不禁担心：食品标准化生产的今天，这种几乎纯手工制作的食品加工方法还能坚持多久？又该如何吸引年轻人来学习和继承？
冯治英坦言，从某种意义上讲，目前实行的员工持股制度，也成了企业发展的一大制约，因为员工几乎平均持股，任何决议都要依赖股东大会投票，所以往往一个决策很难产生。
“等多数股东退休后，这种制度肯定是要变革。”冯治英说。
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