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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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1、表皮颜色过深或过浅
原因
1.配方内糖的用量过多或水份过少则色深，反之色浅
2.烤炉温度过高尤其上火则色深，反之色浅
校正
1.检查配方中糖量和总水量是否合理
2.调整烤炉温度
2、体积不饱满
原因
1.配方中柔性材料过多
2.面糊搅拌不当
3.膨大剂效能发生问题
4.鸡蛋不新鲜
5.油脂不当，熔点过高或过低，可塑及融合性不佳
6.面糊搅拌后未及时烤焙
7.面糊温度过高或过低
8.面糊装盘数量少
9.炉温过高
校正
1.检讨配方是否平衡
2.注意搅拌数量规范搅拌方法
3.原材料选用新鲜、匹配的
4.按标准控制各环节的温度
5.面糊按标准量装盘
3、表皮厚
原因
1.烤炉温度低，烘烤时间过长
2.配方内糖用量过多或水份不够
3.面粉筋度太低
校正
1.按标准温度，缩短烤焙时间
2.配方平衡，选用适当的原物料
4、中央部分裂口或下陷
原因
1.烤炉温度过高
2.搅拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度过高
4.配方中柔性材料不够
校正
1.按标准温度焙烤和正确搅拌
2.注意配方的平衡和原物料的选用
5、在焙烤中下陷
原因
1.配方中膨大材料过量
2.糖油拌合时间过长裹入过多空气
3.水份少，总水量不足
4.柔性材料过多
5.烤焙过程中收震动
6.面粉筋度太低
7.烤炉温度太低
校正
1.选用新鲜适当原料，注意配方平衡，规范操作方法，
2.按标准温度烤焙，进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动
6、出炉后收缩
原因
1.配方糖油过量
2.配方水份过多
3.面糊温度过低，烤炉温度过高
4.面筋过强
校正
1.配方的平衡和适当的原料
2.烤炉及面糊温度按标准控制
7、表面有斑点
原因
1.搅拌不当，原料未能完全分散拌匀
2.面糊类水份不足
3.糖的颗粒过粗
校正
1.配方的平衡和适当的原料
2.按标准搅拌均匀
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