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张胜男
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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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脐橙营养丰富、色香味兼优，是柑桔中**佳的鲜食品种之一。脐橙成熟期较晚，多属晚熟品种，果实经贮藏后可在春节及果品淡季上市，经济效益更高。脐橙适宜的贮藏温度为3－5℃，适宜的贮藏湿度为90％－95％，氧的浓度不低于19％，二氧化碳的浓度以不超过2％－4％为宜。脐橙常用的贮藏方式有通风库贮藏、地下库贮藏和冷风库贮藏等。
通风库贮藏又叫常温贮藏或自然通风库，主要利用昼夜温差和库顶与库底温度的差异，**关启通风窗，调节库内温度、湿度，使库温保持较低和稳定，是目前我国脐橙（柑桔）**主要的贮藏场所。
地下库贮藏，具有地窖和地面通风库贮藏的优点，冬暖夏凉，库温稳定，气体流速小，二氧化碳深度低，果实失重小，干疤少，风味好，外观新鲜。地下库贮藏可利用通风设备导入库外的自然冷空气，当春季库外温度上升时，地下库因周围的深厚土层蓄积了大量的冷气，可使库温继续保持较低和稳定。
冷风库贮藏，库房需有隔热设备和制冷设备，温度可人工调节。冷风库建设投资较大，但也有因陋就简，利用通风库、地下库和防空洞等稍加改造，装上制冷设备而成为简易冷库。
脐橙的贮藏保鲜技术通常分为采后贮藏保鲜和挂树贮藏保鲜。采后贮藏保鲜，常采用经剂、薄膜包果和喷（涂）蜡液等技术。药剂保鲜：如采用200毫克/升的万得利加200毫克/升2，4－D或500毫克/升抑霉挫或绿色南方柑桔专用保鲜剂500倍液等处理脐橙，均能取得好的保鲜效果。薄膜包果可大大减少果实失重，目前，薄膜包果常用0.008－0.01毫米厚的聚乙烯薄膜，且制成薄膜袋保鲜脐橙，既方便成本又不高，效果又好。喷（涂）蜡液，一般在果实销售前进行，通常在30天内销售完毕，喷（涂）蜡液可提高脐橙的商品性。
挂树保鲜技术，即将已成熟的果实，采取一定的措施，使其继续挂（留）在树上，进行分期分批采收的技术。挂（留）树贮藏的技术要点是：①防止冬季落果，脐橙果实成熟期，大多处在气温逐渐下降的冬季。果实在冬季低温影响下，果蒂易形成离层，造成落果。为了防止冬季落果和果实衰老，在果蒂尚未产生离层之前，对植株喷布1－3次浓度为20毫克/升的2，4－D，防止冬季落果效果明显。喷药时间应根据各地低温出现的时间，在四川、重庆于10月底和11月初开始喷**次，以后每隔1个月喷1次，连喷2次效果为好。此外，10月底11月初喷布15毫克/升GA3，有防止果皮衰老和延缓汁胞粒化的作用。②加强肥水管理。果实留树保鲜，必然会增加树体的负担，消耗更多的养分。若是养分跟不上，就会影响第二年产量。为此，必须加强肥水管理：在10月上、中旬重施1次有机肥，以供保果和促进花芽分化；1月喷布2，4－D时可结合根外追肥；果实采收后要及时施肥，且以速效肥为主，促进树势恢复、开花和帛梢。如果冬季较干旱，务必灌水，以防果实缺水而萎蔫，甚至脱落。留树贮藏的实践证明，只要管理跟上，对下年的产量基本上无影响。③挂（留）树期限。因脐橙果实的品质随成熟期提高而提高，挂树的期限，一是根据市场需要，挂树的期限，一是根据市场需要，二是在果实品质下降以前应采收，一般脐橙宜在1月底至2月初以前采。④防止果实受冻。脐橙挂（留）树保钱，必须考虑冬季的低温，冬季低温在0℃以下的脐橙产区，果实留树保鲜会遭受冻害，不宜进行。⑤避免连续进行。就某一脐橙果园而言，为获理好的经济效益，果实的留树保鲜不宜连续进行，一般以留树保鲜2－3年间歇（不留树贮藏）上年为宜。
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