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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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“洋河大曲”名扬中外，“洋河车轮饼”历史悠久。这两种名特美食，足以使洋河人感到自豪和骄傲。
清代的洋河镇是大江南北交通必由之路，经济贸易十分繁荣。镇上商店林立，其间有一家店铺为了招徕生意，特在大门两边贴上了一付对联：“善作南北面点，巧做淮南佳肴。”店主张师傅为人忠厚，手艺也不错，加上张大妈和女儿巧姑帮衬，平日生意十分红火。谁知
就是这付对联，却差点儿闹出一场大祸
这一天，饭店门前来了两位衣衫华贵的客**，站在对联跟前品赏不走。张师傅急忙上前招呼，那为首的却不甚搭理，说：“你这对联口气太大，我看得给你砸了!”老实的张师傅顿时被吓住了，一时不知如何是好。倒是另一位贵人替他解了围。只听他说：“对联写的倒是狂妄，只是小小饭店，一家人靠它生活……”那位生气的贵人还想发作，张师傅已满脸陪笑说：“小店不到之处，千万请您老海涵。”那位贵人这才换了口气：“也好，只是明日我要来此吃午饭，你要小心伺候!”张师傅再次陪笑说：“但请贵人吩咐，小店照办就是了。”贵人不急不忙地说：“就照我的车轮做饼，要金黄酥甜吱吱响，又好吃又好看。我吃得满意，定有重赏。吃不满意，连对联带小店全给砸了!”
两贵人坐着豪华的车子走了。张师傅回店后一脸愁云，让张大妈和女儿巧姑大为吃惊。张师傅把刚才的事叙说一遍后，全家人都觉得看样子这两位贵人确实招惹不起，只有按人家要求去尽心操办才能免祸消灾。其实，这也是忠信诚实人家应有的处世之道。他们要真的知道那两位贵人就是微服私访的乾隆皇帝和丞相张玉书，只恐怕就更招架不住了。
第二日，张家小店一整天不接客人。全家只是思谋对策，到底巧姑头脑灵活。她说：“车轮饼做出来不难，要想吱吱响，就把我平日爱吃的冰糖球砸碎，放在饼上面就是了。”张师傅点头称是：“冰糖不能早放。它遇热是要化的，也就不会吱吱有声了。”巧姑忙说：“那就等饼熟了，再放上不迟。”张师傅说：“饼馅用切碎的生猪大油，遇热便鼓起来，不仅好看，而且吃着香酥可口。”张大妈说：“好，好。我这就去和面，和好面擀薄面皮，包成饼再油炸，不香不酥才怪呢。”巧姑又拉住妈妈说：“别忙。油用多了太腻，糖用多了又太甜，都不行。不如在糖里加核桃仁、瓜子仁和红绿丝，才又好吃又好看呢……”
一家三口精心制作不提。中午时分乾隆皇帝和张玉书丞相来到了小店。当看到巧姑端上一盘酷似车轮的金黄酥饼时，乾隆立时眉开眼笑起来。这两位贵人仔细地品尝“车轮饼”，还真的甜香酥脆，在口中咯吱吱作响，于是重赏了店家离去。
临走时，丞相悄悄地告诉巧姑：“他是万岁爷呀！”日后，“洋河车轮饼”由于乾隆皇帝的赞赏而身价百倍，成为百里方圆之内的名点美食而流传至今，慕名前来一饱口福者从未间断过。
“车轮饼”的制作方法如下：主料和辅料——
上白面粉500克，枣泥450克，黑芝麻100克，鸡蛋清25克，猪油1250克(约耗350克)，食用黄色素适量。
制作技艺——
1．食用黄色素加入清水溶成黄色水液。
2．上白面粉200克加入猪油80克调制成油酥面团，再均分成6块，上白面粉300克加入猪油45克，温水105克和成水油面团揉匀揉透，揉至光滑，搓成长条，均匀成7块。
3．取1块水油面团加入黄色水液，揉成淡黄色面团，再均分成30个小团。
4．枣泥搓成相同的3厘米的圆条。
5．水油面团逐块按扁，分别包入油酥面块，捏严按扁，再擀成长20厘米、宽13厘米的长方形，直叠3折，再擀成长20厘米、宽13厘米的长方形面皮，共6块。每两块1组，合紧贴实，四边切去0．7厘米宽的边皮后，制成长方形酥面皮。切下的边皮合并摁牢，擀成长23厘米、宽7厘米的薄面皮3张，分别在中间横放上枣泥条，卷成圆条后，各切成两段，共计6段，用湿布盖好，即为馅心条。
6．长方形酥面皮逐块切成16条1厘米宽的长条，均抹上一层鸡蛋清，逐条顺刀口旁翻过来，分放两组，每组8条顺序排齐，合紧后略擀，上面再抹上一层鸡蛋清，放上1馅心条，由下往上齐缝卷成圆筒，搓成20厘米长，再切成5段，共计30段，每段两头抹上鸡蛋清，捏紧按平，竖起揿成扁圆形，再把黄色小面团蘸上鸡蛋清贴在饼的中间，再在饼边抹上鸡蛋清，滚上黑芝麻，即成车轮酥饼生坯。
7．锅置火上，加入猪油1000克烧至三成热时，下入生坯，炸至酥丝分开，饼坯上浮油面，油温上升至五、六成热时，离火炸熟，捞出沥油，装盘即成
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