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张胜男
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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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配料
巧克力泡芙
水 3/4杯
黄油 6汤匙
面粉 3/4杯
盐 1/8茶匙
全蛋 3个
内馅
苦甜巧克力 1 1/2杯
牛奶 3汤匙
香草香精 2茶匙
淡奶油 1 1/3杯
糖粉 1/2杯
草莓 15颗
覆盆子果酱 1/3杯
冷冻奶油 1 3/4（解冻）
糖粉
做法
巧克力泡芙
1. 预热烤炉至230度。在派模中抹油。
2. 在煮锅中煮沸黄油和水。拌入面粉和盐，小火搅拌1分钟至混合物成球形。
3. 关火冷却2-3分钟，分次加入蛋，拌匀。将其均匀铺在备好的派模中。
4. 烤焙15分钟，至边缘膨胀。降至180度，再烤焙10分钟至变金黄色。待完全冷却。
内馅
1. 将1 1/4杯巧克力和牛奶入微波炉加热1分钟，搅拌均匀。加入1茶匙香草香精。将其均匀铺在巧克力泡芙底部。冷冻至巧克力定型。
2. 搅拌奶油芝士、糖和剩余的香草香精。均匀铺在巧克力层上。
组合
1. 将草莓放在芝士层上，尖头朝上。将果酱入微波炉加热30秒，搅拌。
2. 将果酱刷在草莓上。冷冻至少4小时。
3. 将奶油裱在草莓和巧克力泡芙边缘。
4. 将剩余的巧克力入塑料袋中，微波炉加热30秒。剪个小孔，挤在草莓上。撒上糖粉即可。
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