7个月211款流行产品攻克469个技术难点
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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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巧克力甜酥塔
配方
发酵奶油 900 g
纯糖粉 556 g
盐 7小撮
香草糖粉 18 g
杏仁粉 174 g
全蛋 416 g
中筋面粉 1384 g
可可粉 70 g
做法
1. 在奶油内加入砂糖、盐、香草糖粉混合，制作成乳脂状
2. 加入杏仁粉、分3次加入全蛋搅拌。打发至乳化前停止搅拌
3. 将粉面过筛，与可可粉混合
4. 面团醒面一晚后，擀成2mm厚，铺上中空圈模，放入预热的烤箱，再以155℃烘烤15分钟
无面粉巧克力蛋糕
配方
蛋白 330 g
砂糖 220 g
干燥蛋白 0.5 g
70%黑巧克力 275 g
发酵奶油 165 g
蛋黄 110 g
做法
1. 巧克力与奶油以50℃的热水隔水加热
2. 蛋白放入干燥蛋白后打发起泡，分2次加入砂糖，制作有少许黏度的蛋白霜
3. 步骤1内加入蛋黄，轻轻地搅拌混合，温度维持在35℃，分3次加入蛋白霜混合
4. 用7号挤花嘴挤出面糊，以170℃烘烤7～8分钟
甘那许
配方
64%黑巧克力 150 g
转化糖 5 g
34%动物性鲜奶油 150 g
麦芽糖 15 g
特级奶油 50 g
做法
1. 将巧克力尽可能切碎
2. 将动物性鲜奶油煮沸，趁热加入麦芽糖、转化糖，与切碎的巧克力混合，放置10分钟
3. 以手持电动打蛋器将面糊打发乳化
4. 冷却到35～40℃左右，加入块状的冷冻奶油搅拌混合
装饰
配方
覆盆子水果拼盘 适量
糖粉 适量
组合
1. 将烤好的巧克力甜酥塔里放入无面粉巧克力蛋糕，淋上甘那许后抹平，放入冰箱冷藏、凝固成型
2. 挤上覆盆子果酱，将覆盆子果实并排在塔上，撒上糖粉、上面插上片状巧克力等做装饰
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