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刘平
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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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配料
瑞可塔
低脂牛奶 3840g
低脂酪乳 4杯
粗盐 1/4茶匙
细砂糖 2/3杯
香草香精 1/2茶匙
奶酪 180g
酥皮
细砂糖 1/3杯
肉桂粉 1/2茶匙
酥皮（45×35cm、解冻） 6块
黄油（融化） 3汤匙
装饰
半甜巧克力屑 60g
糖粉 2汤匙
做法
瑞可塔
1. 在一个筛子上铺上3层干酪包布，干酪包布可以超出筛子，接着把筛子放在一个大的搅拌盘里，待用。
2. 在深平底锅里加入低脂牛奶、低脂酪乳并用中火加热至170℃。轻轻搅拌混合物，当混合物达到170℃后，停止搅拌，继续加热，直至混合物达到190℃，停火。
3. 将2倒入到带有干酪包布的筛子里，静置5分钟，当2的乳清流干后，取出干酪包布并系好，让其把剩余的乳清流干。
4. 用抹刀轻轻地把干酪包布里的瑞可塔刮进搅拌盘里，并往搅拌盘里加入粗盐，用叉子轻轻搅拌至混合，冷却。
5. 往4加入2/3杯细砂糖、香草香精和奶酪，并用电动搅拌机的中速搅拌至均匀，接着用保鲜膜封住，放进冰箱冷藏。
酥皮
1. 将烤箱预热至190℃。
2. 裁剪12张30×10cm的耐用铝箔，并喷上防粘喷雾。
3. 往搅拌盘里加入1/3杯细砂糖、肉桂粉，并充分搅拌。
4. 将一块酥皮放在工作台上，刷上黄油，并撒上2汤匙的3，再叠上一块酥皮。
5. 将4纵向分为4等份，取其中1份放在铝箔上，并卷成圆筒状，再喷适量的防粘喷雾。重复步骤4、5，处理剩下的酥皮。
6. 将所有圆筒状的酥皮摆放在铺有烤盘纸的烤盘上，烘焙12分钟，直至酥皮呈金黄色，冷却。
7. 轻轻地剥下酥皮外的铝箔纸。
组合
1. 往搅拌盘里加入45g半甜巧克力屑、瑞可塔，并搅拌均匀，接着将混合物装进裱花袋里，装上裱花嘴后，将混合物挤入12个酥皮圆筒里。
2. 在12个巧克力馅煎饼卷上撒上剩余的15g半甜巧克力屑和糖粉，即可。
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