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高级法式西点课程

一．法式闪电泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕达酱制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多种彩色闪电淋面装饰

5.口味内馅搭配

二．费南雪

在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软

三．芒果西番莲

1.慕斯内馅的搭配技巧

2.达克瓦兹的制作

3.芒果西番莲果冻制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯组装

四．巧克力慕斯树莓酱

1.巧克力慕斯制作

2.树莓酱制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯组装

五．柠檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.柠檬塔造型装饰

六．法式重乳酪

1.饼干底制作

2.乳酪酱制作

3.造型组装

七．巧克力装饰技巧

1.巧克力品牌及种类的讲解

2.代可可脂和纯可可脂的区别

3.融化巧克力的温度要求

4.巧克力插片的制作

八．喷砂淋面技巧

1.喷砂温度讲解

2.喷砂制作

3.豹纹星空淋面

4.慕斯造型出品

5.摆台造型讲解

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蛋糕制作讲解

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蛋糕制作所需要的原料及功能68p

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一 鸡蛋作用68p

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1.         需选择新鲜鸡蛋68p

2.         构成蛋糕的基本组织68p

3.         良好的起泡性,增加蛋糕的膨胀力和体积68p

4.         使蛋糕组织更柔软68p

5.         颜色:增加蛋糕的金黄色68p

6.         增加食品的营养价值68p

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二 面粉68p

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1.面粉种类:68p

种类68p	蛋白质含量68p	用     途68p
特高筋68p	13.5%以上68p	面包68p
高筋68p	11.5%以上68p	面包,面条,油条,饼干,西点68p
粉心粉68p	10.5%以上68p	馒头,传统面食68p
中筋68p	8.5%以上68p	中点,传统面食68p
低筋68p	8.5%以下68p	蛋糕,饼干,小西饼68p

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2.主要成分:68p

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1.         蛋白质:8.5~13.5%(麦胶,麦谷,清,球蛋白)68p

2.         淀粉:72-78%68p

3.         水:13-14%68p

4.         可溶性糖:2-5%68p

5.         不饱和脂肪酸:1.3-1.5%68p

6.         维生素:E,VB,少量VA,缺少VC和VD68p

3.国内等级:68p

1.         特制粉68p

2.         标准粉68p

3.         普通粉68p

4.         全麦粉68p

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三,盐:调节口味,使蛋糕甜而不腻68p

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四,糖:68p

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分类:68p

1.         糖粉:一般砂糖加工研磨成粉末状68p

2.         细砂糖:适用于蛋糕,西点68p

3.         粗砂糖:面包机部分西点使用68p

4.         绵白糖:含水量搞,较少使用68p

作用:68p

1.         产生甜味68p

2.         对产品具有柔软作用,使得面糊组织细腻光滑68p

3.         是产品着色,糖起焦化作用68p

4.         保持面包内的水分,延缓产品的干燥老化68p

5.         供给热量68p

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五,奶水:68p

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1.         水和奶粉混合 9:168p

2.         调整面糊配方浓度68p

3.         增加蛋糕内水分,延缓老化现象68p

4.         使蛋糕的组织细腻68p

5.         增加蛋糕入口咀嚼时的香味68p

6.         增加蛋糕营养价值68p

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六,油68p

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选择沙拉油,无色,无味不影响蛋糕的原味68p

增加蛋糕的柔软度68p

可延长储存时间68p

润滑面糊68p

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七,大师父双效泡打粉68p

1.         是一种化学膨松剂68p

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