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张胜男
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高级欧式面包班
1.面包基础知识讲解
2.原材料知识讲解
3.面包制作流程讲解
4.甜面团制作讲解
5.吐司面团制作讲解
6.制作10款左右甜面包
（红豆面包、卡仕达面包、日式菠萝包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）
7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、红豆土司、提子吐司、肉松吐司等）
8.欧式面包讲解
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10.制作甜甜圈
11.制作手撕包
12.制作8款左右流行软欧面包（课程以目前流行的软欧面包品项为主，水果酵母及各式老面种的培育制作，涉及知识面较广）
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一、场地消毒
1.堆放场地先用1000倍的托布津或500倍多菌灵进行喷雾消毒。
2.将细河沙或稻草用上述药物浓度浸泡待水干后，铺在地面约6～10厘米厚，河沙的干度要求手捏能成团；手撒即撒开。
3.采收果实除等外级、急销果外，如需要保鲜的，浸药时间一般在采果后24小时内进行。
二、堆放
1.漫过药物的果实果柄朝上堆放5～6层，堆厚了容易压坏下面的果子。
2.在放好的果子上面盖上一层薄膜或稻草。
三、管理
1.堆放后3～4天薄膜表面有水珠出现，称为发汗。将伤果拣出，每隔10～15天进行一次翻果，把腐烂果、干疤果拣出。
2.堆放果实的房间温度应控制在10℃以下，过高可开窗透气。温度过低可把窗口贴纸密闭。
3.堆放果实场地，不要放置米糠等芳香物质，保管工作人员翻果前不要吃烟、酒，室内要严防鼠害。
四、保鲜药品及具体操作
1.防腐膜剂―京2B。用1：30～1：90倍京2B浸沾果实表面，形成的薄膜具有抑制呼吸作用，能减少水分的损失，橙和桔都可用。贮期100～120天可用喷雾器喷雾细匀，效果**佳。
2.薄膜单果包贮。甜橙在11月中旬八成熟时采收，采摘时以选黄留青办法，采收当天用2，4-D250微升/升加托布津1000～1500倍混合液漫果，可浸果500千克，4个月左右出库。红桔11月10日前后采收，采收当天用2，4-D750微升/升加托布津1000～1500倍漫果，预贮10～15天，贮藏恒温温度要求甜橙4～5℃，红桔2～3℃，30～60天出库，相对湿度一般以85%～97%为宜。
3.沙贮：先用托布津200毫克/升加托布津1000～1500倍液浸果后进行沙贮，一层柑枯一层沙，可叠放5层，**后用塑料盖上。要求贮果果蒂向上，一般保持15℃左右，达到20℃就揭开薄膜，喷少量清水使河沙湿润。
4.淀粉加小苏打贮藏。先用托布津1000～1500倍液喷果树上。采果后用1%小苏打加少量淀粉混合涂果后，凉3天，15天后装入塑料袋密封。
5.蒜液保鲜柑桔。用9份水煮沸至70～90℃，加一份蒜水（捣烂的蒜液），沸水冷却后浸果10～15分钟，保鲜100天左右，果酸味变淡，甜度增加。
6.常规贮藏法。用2，4-D200微升/升加托布津1000～1500倍液漫果，放入地窖或防空洞内，100天出库。
7.桔腐净保鲜。用2，4-D250徽升/升加桔腐净100倍液浸果，效果较佳。当果实绿色转枯黄色，时间在11月1～7日，可用250微升/升浸果；枯黄至桔红色，11月8～14日，用350微升/升浸果；桔红色较深，11月15～20日用400微升/升浸果；桔鲜红色，11月21～30日，用500微升/升浸果。早期采收可贮2.5～3个月，中期采收可贮1～2个月，晚期采收果实可贮藏1个月。
8.松毛和抽枉贮藏保蚌。用松毛和柏桠多于红枯3～5倍。一层果子，一层松毛和柏桠3～6厘米厚，可放3～5层。贮150～250千克，一般可贮2～3个月，每隔10天至半月检查一次。
9.申鲜2号保鲜法。申鲜2号可抑制果实的呼吸作用，延缓内部酸的消耗，提高果实的耐贮性。较长时期保持果实风味和外观，诙药还含有几种高效广谱安全的杀菌剂，能抑制柑桔青绿霉病菌孢子萌发。使芽管畸形变异失去致病能力。可降低果实的腐烂事，同时有高分子成膜物质。能在果实表面形成一层薄膜，减少水分散失。增加果面光泽。一般用水200千克加申鲜2号1千克，搅拌均匀，浓度稀释为0.5%，将当天采收的柑桔浸涂半分钟，晾干，预贮5天左右，然后装入保鲜塑料袋，可贮3个月出库。每千克申鲜2号可保鲜柑枯1000余千克。
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