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刘丽萍
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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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巧克力蛋糕体
配料
杏仁粉 60g
糖粉 60 g
蛋黄 60 g
蛋白A 22 g
蛋白B 90 g
细砂糖 30 g
低筋面粉 38 g
可可粉 15 g
黄油 18 g
做法
1. 杏仁粉、糖粉、蛋黄、蛋白A混合打发至发白
2. 蛋白B、细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜
3. 取1/3蛋白霜加入步骤混合后，再加入事先过筛好的低筋面粉、可可粉混合
4. 加入融化的温热黄油混合后，再加入剩余蛋白霜拌匀
5. 倒入直径18cm的慕斯框内，以180℃烘烤30分钟
6. 切成2片
芒果馅
配料
全蛋 100 g
细砂糖 95 g
芒果果泥 120 g
柠檬汁 10ml
吉利丁 2 g
黄油 150 g
芒果利久酒 15ml
做法
1. 打散全蛋、细砂糖、芒果果泥、柠檬汁混合
2. 步骤1倒入锅内以中火加热
3. 沸腾后熄火过筛，加入事先泡冰水还原的吉利丁混合
4. 加入黄油，用手动均质机搅拌至顺滑
5. 加入芒果利久酒混合
6. 取180 g倒入直径15cm的慕斯框内，冷冻
英式奶酱
配料
35%动物性鲜奶油 100ml
牛奶 300ml
蛋黄 80 g
细砂糖 50 g
巧克力芒果馅
配料
英式奶酱 80 g
吉利丁 1 g
40%牛奶巧克力 100 g
芒果果泥 100 g
芒果利久酒 20ml
做法
1. 英式奶酱、泡冰水还原的吉利丁混合
2. 加入融化牛奶巧克力内搅拌至乳化
3. 加入芒果果泥、芒果利久酒混合
4. 取80 g倒在芒果奶馅上，冷冻
杏仁脆片
配料
黄油 70 g
细砂糖 90 g
高筋面粉 75 g
杏仁粉 15 g
做法
1. 所有配料放入均质机内搅拌
2. 擀成2.5mm厚，以170℃烘烤10分钟
3. 以直径15cm的慕斯圈压模取图，备用
巧克力百香果馅
配料
英式奶酱 100 g
吉利丁 1.5 g
40%牛奶巧克力 100 g
百香果果泥 90 g
做法
1. 英式奶酱、事先泡冰水还原的吉利丁混合
2. 加入融化牛奶巧克力内搅拌至乳化
3. 加入百香果果泥混合
4. 取120g倒在杏仁脆片上，冷冻
牛轧糖
配料
35%动物性鲜奶油 15ml
细砂糖 45 g
黄油 12 g
麦芽糖 12 g
杏仁角 40 g
做法
1. 动物性鲜奶油、细砂糖、黄油、麦芽糖放入锅内加热
2. 沸腾后熄火，加入杏仁角混合
3. 取40g倒入直径15cm的矽胶模内，以180℃烘烤12分钟
巧克力慕斯
配料
68%巧克力 250 g
英式奶酱 230 g
35%打发动物鲜奶油 340 g
做法
1. 融化巧克力、英式奶酱混合搅拌至乳化
2. 加入打发动物鲜奶油拌匀
组合
1. 直径18cm有慕斯框内倒入巧克力慕斯至1/3高，放入事先冰硬的芒果馅、巧克力芒果馅，巧克力芒果馅朝下
2. 步骤1上倒入少量巧克力慕斯，放牛轧糖
3. 倒入少量巧克力慕斯，放一片巧克力蛋糕体
4. 再倒入少量巧克力慕斯，放入冰梗塞的杏仁脆片、巧克力百香果馅，巧克力百香果馅朝下
5. 倒入巧克力慕斯至满模，上面放第二片巧克力蛋糕体，冷冻
6. 倒扣脱模，表面喷砂
7. 侧面贴上圆形巧克力，上面放芒果糖片等做装饰
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