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张胜男
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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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配料
冰牛奶 360g
快发干酵母 2小匙
高筋面粉 550g
细砂糖 55g
盐 1又1/4小匙
奶油 55g
带盖长土司模 1个
做法
1.所有材料（除奶油外）依序加入搅拌缸内，用低速搅拌
2.搅成团后即可加入切成小块的奶油，然后用高速搅打约10分钟，打到面筋扩展
3.放在温暖潮湿处（28℃，相对湿度75%）基本发酵90分钟
4.分割成5份，一份约200g。一一滚圆，醒5分钟
5.擀扁，三折。再醒5分钟
6.擀长，卷成卷子
7.排在涂了薄油的土司模里
8.放在温暖潮湿处(38℃，相对湿度85%)**后发酵到9分满
9.烤箱预热到200℃，土司盖上盖子，放在**下层烤45分钟
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