在卤制一些肉类的时候，那些肉类也都是含有丰富的胶原蛋白的，在这个时候，你也可以稀释炖肉汤或吃一部分。否则，如果炖汤太浓，原料会继续煮出胶质，那么在加热过后也是很容易出现糊锅的现象，并且卤出来的汤的颜色和味道也是会有一定的改变，可能就会没有办法再次利用了，所以说在卤制那些猪蹄和肘子或者猪耳朵的时候，胶原蛋白比较高的原料时一定要把卤肉的汤盛出来一部分进行稀释。

卤菜熟食技术教学流程:  1、卤菜原材料的市场选料及采购技巧

2、熟悉配方中专用香料和处理方式

3、卤水颜色的处理

4、各种食材的卤制技巧

5 卤水的保存、增香等后期处理

6、开店辅导和选址建议

7、食材初加工技术处理

8、菜品销售技巧

9、菜品保存和二次销售的方法

10、后期电话或微信辅导, 开店疑难问题解决

菜市场：蔬菜市场人流众多，购买目的明确，租金合理，但这里是一个争夺实力的地方。它的力量在于腌菜的味道。你能正确把握这个地区人们的口味吗，记住一点，千万不要一个位数的人群来作为参考基数，那样没有任何意义。要调查的上至少上千人的口味，这个是一个长期的过程，也是很艰辛的过程。要不断的调整口味，记录数据来做调查。

卤菜熟食卤水的作用：

1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。