豆腐脑
豆腐脑俗称老豆腐、豆腐花、豆花,是利用大豆蛋白制成的高营养食品。
豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。
常用的凝固剂有①金属离子:盐卤类如卤水(氯化镁溶液)、石膏类②酸类:醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固,况且不能吃 ,临淄区金茂职业培训学校,经过多年的科研,不用以上所描述的凝固剂来做豆腐脑,用一种纯天然替代品在制作豆腐脑。
特点
豆腐脑的**特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑,
制作时因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅,我校在制作豆腐脑的时候,加了一种原料,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,卤的烹制要用鲜骨头鸡架来煮汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
培训内容: 豆腐脑、豆浆
教学步骤:
1.选豆子、泡豆子
2.中草药料包制作
3.煮汤的详细步骤
4.怎样磨制豆浆
5.烧豆浆的步骤
6.怎样点豆腐脑
7.所用多种调味料认识及性能;
8.秘制辣椒油的操作方法;
9.豆腐脑成品怎样搭配;
10.豆腐脑制作设备使用维护及采购信息。
11.各种调料的认识及采购信息;
12.店面选址及经营管理技巧。
学期2到3天,让学员亲自动手实践为主,保证每个学员学到真正技术。学习期间原材料免费使用,食宿免费,终身免费技术更新。