成都蜀妈教育餐饮课程

• 干锅培训:干锅鸡胗培训

  制作做法

  1.土豆打皮后切成厚片，洋葱去掉老皮洗净切成大块。

  2.蒜苗洗净切成长段，红尖椒洗净切斜段，生姜切成片。

  3.鸡胗刮掉油脂，用清水冲洗干净。

  4.把洗好的鸡胗切成大片。

  5.煮锅里倒入清水放入鸡胗，烧开焯水后捞出鸡胗。

  6.炒锅里倒入20g油（4茶匙），烧热后放入生姜片，土豆片煸炒。

  7.炒制土豆片边缘微焦后放入洋葱片，翻炒至洋葱片变色后盛出。

  8.把焯好水的鸡胗倒入锅里，小火煸炒。

  9.炒至鸡胗干燥边缘微焦黄后放入红椒段，麻椒翻炒。

  10.调入酱油，炒匀。

  11.倒入土豆片，洋葱片炒匀。

  12.撒入蒜苗，把锅端离炉灶。

  13.砂锅里倒入10g油，小火烧热。

  14.把炒好的鸡胗等倒入砂锅，小火烧后关火，趁热食用。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

• 干锅培训:干锅排骨培训

  制作方法

  1.准备食材。

  2.将莴笋切成段，洋葱切丝，姜切片，蒜切片。

  3.冷水下锅。将排骨焯一下。

  4.将焯好的排骨再次放入汤锅中，加入适量的热水、然后放入料酒、八角、盐、姜片，大火煮开后，转小火炖煮20分钟。

  5.将排骨捞出，趁热倒入适量的酱油拌匀。

  6.煎锅中加入适量的油，然后放入排骨，小火慢煎至两面金黄时备用。

  7.将切好的洋葱平铺在干锅底部备用。

  8.锅中加入适量的油，油热后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味。

  9.将莴笋放入锅中煸炒匀均。

  10.将排骨放入锅中煸炒匀均。出锅前加少许鸡精，香油。

  11.将排骨放入干锅内，点一小块酒精。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

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