成都蜀妈教育餐饮课程

• 干锅培训:干锅肥肠培训

  制作做法

  1.半熟猪大肠切段清洗，配料准备好。

  2.猪大肠入开水锅中焯烫沥干水分。

  3.洋葱切丝，青红椒切块，葱姜蒜切碎。

  4.炒锅倒油爆香葱姜蒜。

  5.放入一半的洋葱炒香。

  6.加入豆豉辣酱和郫县豆瓣酱。

  7.炒至出香味。

  8.在放入猪大肠翻炒。

  9.加入白酒。

  10.加入盐和糖。

  11.在加入生抽翻炒。

  12.再放入剩下的洋葱和青红椒。

  13.最后淋入香油。

  14.翻炒均匀关火盛入干锅随酒精炉一起上桌。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

• 干锅培训:干锅兔培训

  制作方法

  1.兔腿，剁成小块后加生抽，老抽，糖，黑胡椒粉，姜片腌制一夜。

  2.锅里先放少许油，将兔肉炒至8分熟，然后盛出备用；

  3.锅里放稍多些的油，爆香葱姜蒜，干辣椒等；

  4.下入胡萝卜片和圆葱丝，胡萝卜里的营养遇油才能挥发出来所以一定要先放。

  5.再下入藕段和芹菜段，因为这两样菜已经焯过水了，所以翻炒几下即可；

  6.这时候下入八成熟的兔肉翻炒；

  7.加入豆瓣酱，生抽调味，然后慢慢的翻炒；

  8.兔肉和配菜都炒的入味后加入黄瓜片和青蒜段翻炒均匀，撒些孜然即可出锅。

  9.炒好准备装盘

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

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• 米线培训:花甲米线培训

  传授口味

  学习：鲜汤口味、酸汤口味、麻辣汤口味。

  培训内容

  第一步，主要系统学习如何使用调和油、辣椒、豆瓣酱、花椒、八角、小茴香、陈皮、桂皮、孜然、草果、白蔻、沙姜、砂仁等食材熬制香辣红油。这里重点学习掌握红油的熬制手法、技巧、火候、时间等知识。

  第二步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、清水、黄豆等食材熬制汤底。这里重点学习掌握汤底的熬制方法、技巧、火候、时间、调味等知识。

  第三步，主要系统学习如何选购、处理、养殖花甲。

  第四步，主要系统学习如何用锡纸烤制花甲。这里重点学习掌握花甲的烤制时间、火候、放佐料、放粉丝等知识。

• 米线培训:酸辣粉培训

  培训内容

  第一步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、水等食材熬制酸辣粉汤料。这里重点学习掌握汤料熬制时间、火候、调味等知识。

  第二步，主要系统学习如何使用天然健康的食材熬制酸辣粉红油。这里重点学习掌握熬制时间、火候、技巧等知识。

  第三步，主要系统学习如何使用多种天然香料熬制酸辣粉香油。这里重点学习掌握熬制时间、火候、技巧等知识。

  第四步，主要系统学习如何使用花生米、酸豆角等食材制作酸辣粉配菜。

  第五步，主要系统学习如何使用五花肉、调和油、高汤、豆瓣酱、甜面酱等食材炒制肉臊子。这里重点学习掌握炒制手法、技巧、火候、时间等知识。

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