成都蜀妈教育餐饮课程

• 干锅培训:干锅带鱼培训

  制作做法

  1.带鱼洗净收拾干净切成段状，加入料酒、生抽、盐、葱、姜、蒜腌制半小时。

  2.用小号的煎锅，架在附带的支架上，这次锅才不会压到火苗。倒入油，将腌好的带鱼两面裹上面粉，放入锅中炸至两面金黄。

  3.直接将所有的鱼块炸熟，捞出备用。

  4.取炒锅，锅里倒入油，放入葱、姜、蒜、干辣椒、香叶、白芷，小火炸香。

  5.放入郫县豆瓣酱和麻辣香锅调料，炒香。

  6.放入藕片和土豆片，小火翻炒片刻。

  7.加入切条的花菇。

  8.在放入猪大肠翻炒。

  9.将莴笋切成滚刀块放入。

  10.最后放入洋葱，加入盐翻炒均匀后出锅。

  11.锅里另倒油，加入麻辣香锅调料和蒜炒香。

  12.将炸好的带鱼放入，小心翻动，让两面裹上调料。最后将鱼块放在蔬菜上面即可。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

• 川菜培训:麻婆豆腐培训

  制作方法

  1.酱牛肉切末

  2.豆豉切碎

  3.香葱、大蒜、姜切末

  4.豆腐切块

  5.锅里坐油

  6.爆香姜蒜

  7.加入豆瓣酱，生抽调味，然后慢慢的翻炒；

  7.加入牛肉末煸炒

  8.加入豆豉和豆瓣酱煸炒

  9.加入适量清水

  10.加一点白糖、酱油和食盐

  11.放入豆腐炖煮

  12.收浓汤汁之后，一点水淀粉勾芡，出锅之后撒上花椒粉和香葱末即可

  培训内容

  1、从基本功开始，认识烹饪的各种原料、辅料、佐料的性质和特性，由培训师傅演示各种刀法、花刀、颠勺、翻锅、装盘、菜品配制技术和油温、火候、挂糊、上浆等基本知识及技能。

  2、主讲川菜：麻婆豆腐；卫生与安全知识，成本核算等，由高级培训师手把手教学，学员亲自动手操作。

  3、主要学习刀工成型技术：丝、丁、片、块、条、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、凤尾花刀、眉尾花刀等刀工技术、勺功、火功、翻锅技术，掌握多种翻锅手法等基本功强化训练及油温鉴定。

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• 面条培训:热干面培训

  培训内容

  第一步，主要系统学习如何处理碱面面条，然后再用熟油泼面条。

  第二步，主要系统学习如何使用白芝麻、调和油，盐等食材制作香浓芝麻酱。

  第三步，主要系统学习如何使用牛肉/孜然粉/盐/胡椒粉/甜面酱等食材炒制牛肉炸酱。这里重点学习炒至方法以及火候掌握等知识。

  第四步，主要系统学习如何使用泡椒/耗油/白糖/鸡精等食材制作热干面专用辣椒酱。

  第五步，主要系统学习如何使用生抽、耗油、鸡精、盐、白糖等食材按照精确比例调配调味汁。

  第六步，主要系统学习各类配菜的处理及切制、搭配等知识。

  第七步，主要系统学习如何烧水煮面条、以及放佐料、配菜等知识。

• 面条培训:杂酱面培训

  传授品种

  学习：炸酱面、木耳肉丝面、酸菜面。

  培训内容

  第一步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、水等食材熬制炸酱面汤料。这里重点学习掌握汤料熬制时间、火候、调味等知识。

  第二步，主要系统学习如何使用五花肉、调和油、胡椒粉、老抽、生抽、鸡精、五香粉、孜然、高汤、甜面酱、豆瓣酱等食材炒制炸酱。这里重点学习掌握配料、炒制手法、时间、火候等知识。

  第三步，主要系统学习如何使用瘦肉、木耳、调和油、盐、五香粉等食材炒制木耳肉丝。这里重点学习掌握瘦肉的切制、腌制、炒制等知识。

  第四步，主要系统学习酸菜的炒制。这里重点学习炒制手法、火候控制、时间等知识。

  第五步，主要系统学习如何烧水煮面条。这里重点学习掌握面条的煮法、时间、火候控制、碗底调味、放汤料、放配菜等知识。

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