成都蜀妈教育餐饮课程

• 干锅培训:干锅带鱼培训

  制作做法

  1.带鱼洗净收拾干净切成段状，加入料酒、生抽、盐、葱、姜、蒜腌制半小时。

  2.用小号的煎锅，架在附带的支架上，这次锅才不会压到火苗。倒入油，将腌好的带鱼两面裹上面粉，放入锅中炸至两面金黄。

  3.直接将所有的鱼块炸熟，捞出备用。

  4.取炒锅，锅里倒入油，放入葱、姜、蒜、干辣椒、香叶、白芷，小火炸香。

  5.放入郫县豆瓣酱和麻辣香锅调料，炒香。

  6.放入藕片和土豆片，小火翻炒片刻。

  7.加入切条的花菇。

  8.在放入猪大肠翻炒。

  9.将莴笋切成滚刀块放入。

  10.最后放入洋葱，加入盐翻炒均匀后出锅。

  11.锅里另倒油，加入麻辣香锅调料和蒜炒香。

  12.将炸好的带鱼放入，小心翻动，让两面裹上调料。最后将鱼块放在蔬菜上面即可。

  培训内容

  1、调料、香料及主食材的识别和采购技巧；

  2、秘制红油的炼制及汤底制作；

  3、高汤熬制技术及保存；

  4、调制的核心配方及各种酱料炒制；

  5、菜品的配制，荤菜的腌制处理及菜品的制作与保存；

  6、学员反复练习直到技术完全掌握；

• 川菜培训:麻婆豆腐培训

  制作方法

  1.酱牛肉切末

  2.豆豉切碎

  3.香葱、大蒜、姜切末

  4.豆腐切块

  5.锅里坐油

  6.爆香姜蒜

  7.加入豆瓣酱，生抽调味，然后慢慢的翻炒；

  7.加入牛肉末煸炒

  8.加入豆豉和豆瓣酱煸炒

  9.加入适量清水

  10.加一点白糖、酱油和食盐

  11.放入豆腐炖煮

  12.收浓汤汁之后，一点水淀粉勾芡，出锅之后撒上花椒粉和香葱末即可

  培训内容

  1、从基本功开始，认识烹饪的各种原料、辅料、佐料的性质和特性，由培训师傅演示各种刀法、花刀、颠勺、翻锅、装盘、菜品配制技术和油温、火候、挂糊、上浆等基本知识及技能。

  2、主讲川菜：麻婆豆腐；卫生与安全知识，成本核算等，由高级培训师手把手教学，学员亲自动手操作。

  3、主要学习刀工成型技术：丝、丁、片、块、条、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、凤尾花刀、眉尾花刀等刀工技术、勺功、火功、翻锅技术，掌握多种翻锅手法等基本功强化训练及油温鉴定。

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• 面条培训:牛肉面培训

  传授品种

  学习：牛肉面、牛腩面、肥肠面、猪脚面。

  培训内容

  第一步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、水等食材熬制牛肉面汤料。这里重点学习掌握汤料熬制时间、火候、调味等知识。

  第二步，主要系统学习牛肉、牛腩、肥肠、猪脚等食材的去腥、切制等知识。

  第三步，主要系统学习牛腩、牛肉、猪脚、肥肠等食材的炒制。这里重点学习原料的炒至手法、时间、火候控制等知识。

  第四步，主要系统学习如何使用十几种天然香料和四种油等食材熬制牛肉面专用红油。这里重点学习红油的配料、熬制手法、火候、时间等知识。

  第五步，主要系统学习烧水煮面条。这里重点学习掌握面条的煮制时间、火候、碗底调配、放汤料、放配菜等知识。

• 面条培训:重庆小面培训

  传授臊子

  学习：肉末、牛肉、排骨、肥肠。

  培训内容

  第一步，主要系统学习如何使用清水、面粉、盐、食用碱等食材制作重庆小面面条。这里重点学习掌握和面、揉面、然后再学习掌握操作压面机压制、切条、存放等知识。

  第二步，主要系统学习如何使用干辣椒、调和油、十几种天然香料熬制小面专用红油。这里重点学习掌握红油的熬制手法、技巧、火候控制、时间、存放等知识。

  第三步，主要系统学习猪肉、牛肉、排骨、肥肠等食材的处理。这里重点学习掌握原料的清洗、去腥、切制、炒制、调味、存放等知识。

  第四步，主要系统学习如何使用黄豆、调和油、盐等食材炒制酥豆。这里重点学习掌握炒制手法、温度、时间、火候等知识。

  第五步，主要系统学习花椒面、芝麻酱、蒜泥水、姜汁等配料的制作。这里重点学习每种配料的做法、技巧等知识。

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