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现在,越来越多的人开始接触烘焙这件事,对于烘焙新手来说,了解一些烘焙窍门,有助于更快地迈过烘焙的一些“坎”。15个烘焙小窍门,赶紧收藏备用!

1、香草,在牛奶中煮,可以提升点心的香味。

2、植物淡奶油解冻,提前一个晚上拿出自然化开。

3、打发黄油时,按一个方向,在一个点使劲,打发的效果更好,不能骤冻,否则水分子聚集,容易多水。

4、巧克力常温下保存,阴凉干燥,溶解后停顿时间不要长,要很快和其他材料混合,否则容易变硬。

5、黄油中加蛋黄时,不要同时加入,水份太高,容易渗水,黄油产生颗粒,不易打散。

6、黄油**和糖粉一起搅拌,尤其是冬天,砂糖硬,黄油也硬,不易溶解,口感差。

7、做硬质蛋糕加白醋,有利于蛋白打发。

8、低筋面粉过筛,分几次加入,不能搅拌太匀。

9、有台式打蛋机打奶油,使用1-2挡,1-2分钟;高速,1-2分钟;转为低速,会细腻、有光泽,出现棱角就可以了。

10、没有吉士粉,可用如下配方:牛奶1公斤,糖250g,蛋黄10个,玉米淀粉30g。

11、煮糖浆时,水开后放糖是白色的浆,水冷时放糖是黄色的浆。

12、烘焙时需要放酒,一定要等材料凉时再放,否则酒都蒸发掉了,香气也所剩无几了。

13、如果需要打蛋黄和蛋白时,**同时打发,如果条件不具备,可先打发蛋黄,放在冰箱,再打发蛋白。

14、打发蛋白,不小心进水、油和蛋黄,打发的效果会很差,而蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。

15、吉士丁片先用温水泡水,再隔水化开,冷却后与材料混合,要是热的时候混合,会产生疙瘩。

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烘焙新手一定要了解的7个烘焙技巧!


烘焙爱好者肯定都会有一些失败的经历 ,时常学点烘焙小技巧,说不定就能避免你下次烘焙过程中的失败哦~今天小编整理了7个烘焙小技巧,为您解答烘焙过程中出现的问题,如果你是新手,可以细细阅读本文,或许可以给你一点烘焙技巧上的思路!


1、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么有时会出现塌陷?

这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,故烘烤时蛋糕会下降,如果用直接发法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。


2、当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?

蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。


3、面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是向四周摊泻,是什么原因?

面包胚在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。

这种情况的出现有如下几种可能:

A、面粉的品质太差,面筋含量不足。

B、搅拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了。

C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

D、若用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。


4、制作泡芙要注意哪些问题?

A、面粉要过筛,以免出现疙瘩;

B、面团一定要烫透、烫熟,不能出现糊底的现象;

C、分次加入鸡蛋时,面糊必须搅拌均匀并上劲,否则会起砂影响质量;

D、面糊的稠稀适当,太稀或太稠都会影响制品的起发度;

E、烤盘不能刷油过多,最好用高温布;

F、制品间的距离适当,防止成品粘连;

G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门,否则制品塌陷;

H、炉温要适当,过高会造成表面上色,内部不熟,过低造成制品不易起发和上色;

I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时,注意把握好装饰材料的温度,并注意不要反复涂抹。


5、是否所有的面包,都应在面团成团后才加油,原因何在?

搅拌面团时,何时加油,原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂,会在原料表面形成薄薄的一层油膜,阻隔面与水的结合,使面团水化速度降低,延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。


6、吐司面包底部出现抽心是什么原因?

吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且是没有发酵的面团,流性太差。要避免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了,其次也可以增加面团用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受设备限制的。



7、鸡蛋对蛋糕品质有何影响?

蛋糕都是靠蛋经机械作用,将空气打入蛋液,使蛋糕体积和组织得以优化而实现,所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中,固体含量越高,即蛋白质含量越高,蛋品质越好,当然在搅拌时打入空气也更容易,所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响,传统的蛋糕作坊可能不是很关心,但现代的科学研究已明确得出结论,蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比,后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中,蛋的碱性增加,蛋膜的保气能力减弱,所以蛋是越新鲜越好。


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芝士分为哪些种类?又可以烘焙出怎样的美味呢?


芝士作为直接吃都可以很美味的食材,可以说是百搭王,任何食物配上芝士立马就像女孩子化了妆,不管你是自然美女还是长相一般,惊艳度立马up~


芝士是什么?


芝士就是奶酪,英文是Cheese,“芝士”是其音译,而奶酪是意译~指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固,并除去乳清制成的浓缩乳制品。


芝士都有哪些种类呢?


最简单的,以奶酪的含水量来区分,可以大致分为7个大类,快来简单认识一下啦~


01

新鲜奶酪


没有发酵过程,仅靠乳酸菌和酵素将牛乳\羊乳加热凝结之后,再去除掉水分制成。


浓浓的新鲜奶香。质地较软,延伸性好,香味柔和。由于完全不经熟成,所以保存期限很短,几天可能就坏了。


烘焙常用奶酪玛斯卡彭奶酪


由马斯卡彭奶酪制作的提拉米苏~



02

白霉奶酪


奶酪上面有一层白色霉菌,与新鲜奶酪相比,它的制作过程就复杂一丢丢~


新鲜的牛乳中加入乳酸菌发酵,再加入凝乳酵素使之凝结成优格状,切碎后将其舀入磨具中,不停翻转并让水分慢慢流失,大概5-6个小时之后再除去乳清。最后凝结成圆盘状之后,在上面喷一层白黴菌的孢子,4-5天之后表面就形成了一层白霉。静置一个月左右,就可以吃了。


熟成的过程让奶酪的口感变得更加滑腻柔软,蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。


布里奶酪


单吃、炖菜或者用来做披萨就很好哦~



03

蓝霉奶酪


蓝霉奶酪表面呈大理石花纹,奶源可以是牛乳也可以是羊乳。由内部开始熟成,经过3-6个月,等到青霉菌繁殖,使奶酪产生一种特殊的香味。(ps:真的很特殊!)

史地顿奶酪


用于沙拉、红酒或甜点制作就很好~



04

洗浸奶酪


洗浸奶酪顾名思义,要“洗”要“浸”。内部的形态跟白霉奶酪有点相似,质地较软。


熟成期间,需用盐水或酒精清洗,使其表面生成菌群,这样奶酪就会带有一种很特别的,有点辛辣的香味。


由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中,每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗,这样奶酪就带上了产地的独特风味,很有特色。

林堡奶酪


直接与面包或蔬果搭配哦~



05

羊奶奶酪


奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。因为产量稀少且营养价值高,其中尤以绵羊乳最为珍贵,山羊乳次之。而且相对牛乳来说,羊乳的成分更像人乳,所以常常给孩子吃,较为容易吸收。


大多羊乳奶酪都是经过干燥而制成的,质地一般较硬(当然也有例外,Crottin de Chavignol就是软绵绵的),尺寸也较小。

菲达奶酪


常用于开胃菜、沙拉或与橄榄油调制成调味汁



06

半硬质奶酪


这种奶酪最大的特点就是——没有特点!一般做菜或者直接夹到三文治里面都是很常见的,也是初学奶酪绝不会出错的选择。


在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出,从物理上加速水分与奶酪的分离。再放到模具里面去压制,压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的熟成期。


高达奶酪


披萨、三明治等烘烤适用~


07

硬质奶酪

这种奶酪是所有品种中水分最少,最硬的!制作工艺和半硬质奶酪类似,但多了一个加热的过程,想要把水分极致地排出去。所需的熟成期也是最长的,起码要半年,可长达两年以上。

搭配当地葡萄酒、搭配水果都是不错的选择~


奶酪作为百搭王,和软欧包也是绝配哦~

卡门贝尔

全麦面团,卷入原味奶酪馅


冰火美人

红色的火龙果果肉融入面团呈现天然粉红色,内陷为陈皮奶酪馅

红豆花样

抹茶味面团融入黑芝麻,卷入奶酪红豆馅

是不是很感叹奶酪军团的强大,快快收藏了,应用到自己的烘焙中去吧~



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