卤鸡爪——用料：鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜。步骤：1． 鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。2． 把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。3． 煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。4． 把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5． 再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

焯水时间限制，腥味大、块大的食材，可适当增加焯水时间，能帮助更好地去腥除异；异味小、块小的食材，焯水时间不需要太长，否则就会导致鲜味流失；需要了解卤味制作的可以点击屏幕上方即可在线咨询我们

适用人群

美食爱好者、现捞卤菜创业者、餐饮就业人群。

课程介绍

卤菜顾名思义就是卤味卤菜的一种销售形式，说穿了还是卤味、油卤、辣卤。只是给人的感觉直观、新鲜。

学习品种

荤菜主打类：卤猪手、现捞排骨、富贵肘子、现捞卤味肥肠、现捞口味猪耳、现捞五香猪脸、现捞五香猪尾、 现捞卤香牛肉、现捞卤香牛肚、台湾香肠、包心牛肉丸、鹌鹑蛋、鸡腿。

特色产品类： 现捞鸭脖、现捞鸭掌、现捞鸭翅、现捞鸭肫、现捞鸭头、鸡翅尖。

海鲜类：卤虾、鱿鱼、虾球。

素菜类：卤藕、香干、千叶豆腐、菌菇、海带、木耳、花生、毛豆、土豆、面筋。

课程内容

1、学习卤菜产品技术特点以及基础知识

2、学习卤菜各种食材口味和功效、香料的作用和功效

3、学习卤菜香料的选择和辨认，选购及基本处理、保存方法

4、学习卤水汤底的制作技术、保存

5、学习卤水香料的配比制作学习

6、学习荤菜、素菜前期加工、去腥技术

7、学习荤菜、素菜火候和调味方法

8、学习油料、二次调味的制作方法

9、学习卤菜原材料和设备采购渠道

10、学习开店装修布局营销等专业知识

卤菜熟食的调料配方也要有调味料的作用：卤汤熬好后，不能把卤菜直接下锅煮，要经过调味以后才能开始煮。卤菜熟食调味可以根据学员想要经营地方人们的口味特色来进行合理调配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。这样才能做出受当地人欢迎的卤菜，买卖也能越来越好。

卤味店选址注意事项：我们要了解烧腊快餐店所处地理位置和交通情况。烧腊快餐店地处公交车站、地铁站、汽车站等交通繁忙地区，客流量大，顾客容易了解，可以保证每天的销售。此外，还要注意餐厅附近是否有停车场。如果没有停车场，顾客就不能下车吃饭。为了调查目标顾客群，判断一个地方是否适合开一家烧腊快餐店，我们还应该适当调查这个地方住着什么样的人。如果是老年社区或学生家庭住所，这些人每天做饭出来吃快餐的情况就很少了。目标客户群不对，业务不好。一般来说，开烧腊快餐店最理想的地方是一些厂区、集市主要街道、繁华商业区或地铁站、汽车站等。