广州肠粉的做法
说起粤式点心,不得不提拉肠粉(又叫肠粉)。它是广东特有的小吃。外观晶莹洁白,口感滑爽软韧,鲜咸中带甜。北方没有吃过的小伙伴们可能还会将它与粉肠(粉肠是猪小肠的一部分)混淆。
肠粉按地域分,大体有两种:是广州拉肠(据说是由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代);另种是潮汕肠粉(是广州肠粉传到潮汕地区改良而成)。两种风味肠粉的主要区别在于淋酱。潮汕肠粉酱汁配料丰富,由萝卜干丁、香菇丁等勾芡而成。广州肠粉酱汁是调制好的液态汁水。
肠粉根据制作工具不同,还可分为布拉肠,抽屉蒸肠。布拉肠是传统的广州肠粉。现在一些店家还保持传统做法。布拉肠制作时要利用棉布来承托米浆,成品厚薄均匀,口感细腻,通常包裹上内馅,若隐若现的色泽更增添食欲。抽屉蒸肠则是简便快捷的办法,街头巷尾的小店更多用抽屉式的蒸盘来制作。
肠粉粉浆的原料配比决定着它的口感。传统肠粉主要原料是大米米浆。粉浆传统做法是用一年的陈米浸泡后磨成米浆,但现在大多数都用粘米粉来替代,简单方便。原料里还需澄粉,澄粉是面粉去面筋后的粉。另则需一点淀粉,如果可能的话,尽量用马蹄淀粉或者红薯淀粉或木薯淀粉,实在不便可以用玉米淀粉替代。前几种淀粉做的肠粉有韧性,不易断,口感更滑爽。粉与水的比例也比较关键,水多了,吃起来就偏软烂,粉多了,口感就偏硬。
因为是家庭制作肠粉,工具设备尽量采用一般家庭有的,而不涉及专业的肠粉蒸炉。做的是广州风味的抽屉式肠粉。主要介绍基本肠粉的制作,酱汁的调配,以及两种变化。
为了方便学习,先统一介绍下原料中的几种粉。
粘米粉: 又叫大米粉或籼米粉。它是大米磨成的细粉,糯性**低。与北方所称“粘米”的糯米截然不同,所以注意区别它并非糯米粉。一般南方人用来做肠粉、萝卜糕等点心。
澄粉:又叫澄面,小麦淀粉。是面粉去掉面筋后的粉。一般用来做虾饺、肠粉、粉果等点心。
淀粉:又叫芡粉。是由富含淀粉的植物提取而成。常见淀粉有玉米淀粉,土豆淀粉,红薯淀粉,木薯淀粉,马蹄淀粉,藕粉,葛根粉,绿豆淀粉等。上面的澄粉也是淀粉的一种。淀粉用途较广,**普遍的使用是嫩滑食材,以及勾芡使汤汁浓稠,有些也可以直接用开始冲成透明糊状食用。制作点心一般用来做凉皮、糕点等。每一种淀粉的特性都不同,以后有机会再详细介绍。
食材
- 主料
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粘米粉
80克 -
澄粉
70克 -
淀粉
35克 -
清水
400克 -
盐
3克 - 辅料
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熟油
适量 -
油
适量 -
老抽
4克 -
生抽
40克 -
白糖
5克 -
蚝油
10克 -
姜
10克 -
葱头
10克 -
瘦肉
25克 -
香菇
10克 -
生菜
50克 -
鸡蛋
60克
- 步骤
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1.工具图
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2.粉浆原料
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3.步骤3~步骤10,为基础斋肠粉制作:
将三种粉混合后倒入清水 -
4.用勺子搅拌均匀
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5.搅拌至粉浆无颗粒状
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6.在盘子里刷上适量油
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7.挖粉浆倒入,刚盖满烤盘即可,不宜厚,摇晃均匀
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8.提前将锅内水烧开后,将烤盘放到蒸架上,关盖用**大火蒸
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9.大概半分钟,粉浆凝固见气泡,色泽变透明,可取出
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10.用刮板快速刮起,即成斋肠,淋熟油和酱汁即可食用
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11.步骤11~步骤15为基本酱汁做法:
将生抽、老抽、蚝油、水混合 -
12.姜葱处理成小块(小段)
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13.将所有原料倒入锅内煮5分钟
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14.沥去姜葱
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15.得酱汁
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16.步骤16~步骤21为鸡蛋肠制作过程:
将鸡蛋去壳打散蛋液,如果盘子面积小,蛋液可以分两次蒸 -
17.粉浆倒进盘子内,倒入蛋液,摇晃均匀;
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18.锅内烧开水
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19.大火蒸50秒
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20.待粉浆和鸡蛋凝固取出
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21.刮板刮起肠粉,包裹住内馅卷起,淋熟油和酱汁即可
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22.步骤22~步骤27为瘦肉冬菇肠做法:
生菜洗净,摘小; -
23.冬菇提前泡发洗净切成小片,放生抽腌制15分钟
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24.猪瘦肉(或五花肉)切成片(也可剁成肉末),用盐、麻油、生抽腌15分钟
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25.粉浆倒入盘内,撒上肉和冬菇片,用勺子压平馅料
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26.再撒上生菜,放蒸架大火蒸1分半钟
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27.待肉片熟了,粉浆凝固,用刮板刮起,淋熟油和酱汁即可
- 小贴士
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基本斋肠:
1,粉浆容易沉淀,每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内,整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满;
2,每次蒸粉浆不要倒多,刚刚盖满盘子即可,做出的肠粉才会薄,口感软。
酱汁:
1,可以根据个人口味调整,觉得浓了就再加入适量清水调稀。
2,肠粉酱汁可以灵活多变,放辣酱、酸甜酱均可。
肉肠:
1,用勺子轻压馅料,主要是尽量铺开,不要重叠,蒸时易熟;
2,可以选择自己喜欢的馅料,虾仁,叉烧,牛肉等,但都要事先腌制入味或者做熟。
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