焗,在西餐和中餐里,都有这种烹调方法,它们有哪些区别呢?又可以烹出哪些美味?
西餐的焗
焗是用专用的焗炉烤制而成,相较于其他的制作手法,焗更能保留食物的原汁原味,更能挖掘食物的营养价值。
西班牙海鲜焗饭
焗饭是一种被浓香芝士覆盖着的食物,是芝士与米饭的完美结合。
●炒饭
材料:培根或腊肉丁、洋葱丁、胡萝卜丁、鸡蛋、火腿丁、白饭
做法:
1、先起油锅将培根或腊肉丁炒出香味,放入洋葱丁胡萝卜丁炒软。
2、加进白饭火腿丁和炒过的鸡蛋,充分低拌炒均匀。
3、加上喜欢的调味料加点葱花,炒饭就完成了。
苹果土豆焗通心粉
材料:苹果、土豆、洋葱、蘑菇、小弯管通心粉、面粉、黄油、牛奶、马苏里拉奶酪、盐、胡椒粉
做法:
1、将黄油用小火融化,倒入面粉快速搅拌至均匀;
2、一点一点慢慢倒入牛奶搅拌均匀,加入盐和胡椒粉调味成奶味白汁;
3、把通心粉倒入沸水中加少许盐煮熟捞出滤水;
4、蘑菇切片、洋葱切碎,入油锅炒软,加盐和胡椒粉调味后关火;
5、加入煮好的通心粉,再倒入调好的白汁拌匀后倒入烤盘,上面撒一层马苏里拉奶酪丝;
6、土豆去皮切片入加盐的沸水中煮3分钟,滤水后平铺在通心粉上面;
7、苹果带皮切成和土豆同样厚薄的片,铺在土豆上;
8、**后再撒一层马苏里拉奶酪,入 180°C预热的烤箱烤25分钟至表面呈金黄色即可。
中餐的焗
中餐的焗以客家菜中的焗为主。
客家菜焗的烹调方法,是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的方法。
分类
焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种
操作程序
1、原料刀工处理。
2、腌制。
3、部分原料初步熟处理。
4、根据采用的焗制方法,加入辅料与汤汁或包装,焗制。
5、刀工处理、装盘。
6、加原汤汁与味料后上席。
操作要领与特点
1、潮菜中焗法多数使用动物性原料,尤以禽类为主。为除异味,增香味,原料在焗制之前,都必须用调味料腌制,腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。
2、用砂锅焗的原料,以生料为主。但也有部分菜肴为了造型,其原料先经初步熟处理之后才焗制的。
3、用砂锅焗制的菜肴,需加入一些汤汁,要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚,然后转用慢火加热。原料切件装盘之后,把原汤汁(有些还需加一些味料)淋在菜肴上。
4、焗制菜肴具有原汁原味,浓香厚味等特点。
客家盐焗鸡
材料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。
做法:
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入砂锅,把鸡放在砂锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆 东江盐焗鸡 散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。
Tips:
1、用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。
2、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
五彩焗鱼
材料:鲜鱼肉400克,虾肉100克,湿香菇粒15克,熟莲子茸10克,番茄50克,肥肉丝25克,网油200克,洋葱25克,生油1000克(耗100克),红辣椒丝5克,味精5克,胡椒粉0.1克,麻油2克。
做法:
1、先把鱼肉片成两大片,再将每一片鱼肉中间用刀片开(鱼片一连要相连勿断)待用。
2、把虾肉用刀剁成茸搅成胶,掺入香菇丝、肥肉丝、洋葱丝、红椒丝、番茄比、莲子茸,调入精盐、味精、胡椒粉、麻油拌均匀。
3、将上述配料酿入鱼片中间,用网油包上,撒上薄生粉放进烘炉焗至熟(焗盘底要先抹油)。
4、切件盛入盘里即成,上席时要跟上汁两碟。
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