蚌埠卤菜培训|熟食培训|卤味培训-飘飘香小吃培训学校 。卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，川卤在全 国最普遍，多以红卤为主。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。优势而历经千年， 经久不衰。

卤莲藕是一道开胃下酒菜，在夏季用来下饭在时候不过了。本次小编教会大家制作这道卤莲藕，包括卤莲藕需要的烹制时间、主料及辅制步骤，好吃又简单，一起来学习下吧！

【用料】：脆藕 2-3节；带肥猪肉 半斤；干红辣椒 100克；姜 一块；八角 3-4枚；丁香 少许；桂皮 2段；陈皮 少许；肉蔻 3-4颗；花椒 一小把；盐 适量； 抽 适量；糖 适量；胡椒粉 适量；

步骤：

1、肉洗净，藕去皮洗净，所有香料（八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒）洗净，装在调料袋里（可以用纱布将香料裹起来扎好），干红辣椒剪成段，姜拍松待用；2、砂锅装水，肉和藕段一起放入锅中，将调料包，辣椒段和拍松的姜块放进去，加上老抽，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可，开锅煮；3、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘起来的时候，将藕段整个放入锅中，继续熬煮；4、此时用筷子穿一下肉，如果可以**穿过，可以往锅中加入盐、糖、胡椒粉调味，调出的味道，汤汁要略咸于自己习惯的咸度；5、如果喜欢更辣的口感，可以将锅中的辣椒段捞出，用捣臼捣烂到出红色的油，再倒入锅中继续煮；6、一直煮到藕呈均匀的紫红色，可以轻易的用筷子扎透，即可关火；7、藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起切片食用，如果喜欢特辣口味的，可以再加辣油调味。

小贴士：

1、用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄；

2、锅中的肉煮到软烂时，可以先捞起，以免煮得太烂，如果担心肉中的油不够，可以适当再加一些食用油或者加一些猪皮一起卤制，

平时家中买肉时，肉皮不要丢掉了，这时一起放到锅中，不但可以帮助增加卤藕的油润口感，而且，卤出的肉皮也非常好吃。

3、制作卤藕产生的副产品，卤肉，卤肉皮等，可以用来制作凉菜或炒制其它菜肴。

4、做好的卤水，用密封容器装好，待凉后放到冰箱冷藏，还能再反复利用，但如果再卤素菜，记得要定期加一些肉类进去一起煮。

金黄色泽的卤肉是五香卤的标配，那么如何打造色泽金黄诱人的卤肉?

先来说一种方法，也是市面上80%的中小卤菜店的通用做法，加色素，也就是加日落黄将颜色调成金黄色，稍微考究一点的，会加一些麦芽糖，这种方法最简单，好处显而易见，不褪色，稳定性超强的，不但放上一天没事，顾客买回家没吃，放三天颜色依然是金黄色，可问题也正在这里，现在的顾客都是极会”吃“的，也非常注重食品安全，这种添加色素的卤产品，顾客一旦知道缘由，可能就永远不会踏入你的店门，而且还会给你做反向宣传，导致口碑变差，所以不推荐使用。

好的技术口味

这个技术不是说你有一个好的配方，而是说你的综合能力，很多人对所谓的祖传秘方太迷信了，认为只要有一个好的配方就能做出好的卤菜，结果学出来却啥也不是。如果你的基础技术不过关，就算是给你天下再好的配方，你也做不出好的作品，就如两个厨师用同样的材料做同一个菜，做出来也是不一样的，所以我认为制作工艺、制作流程很重要。