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厨师常用的烹饪技巧
1.不粘锅炒菜的技巧——热锅和冷油
炸鱼、煎蛋和炸豆腐很容易粘锅。事实上，只要用热锅冷却油，即使是普通的铁锅也能实现不粘，这与一个物理原理有关，即“莱顿霜效应”。
食用油有沸点，但煎锅的温度高于油的沸点。油在放入锅中后会沸腾并蒸发，在锅底形成蒸汽层，将锅底与配料分开，因此不会有油炸粘在锅上。所以，如果你想在不粘锅的情况下烹饪食物，你必须在倒油之前加热锅，
2.炒肉变嫩的技巧——提前上浆
木须肉、青椒肉丝等，里面的肉吃起来非常嫩滑多汁。你为什么不能自己炒？很多人直接炒它。厨师需要提前将炒好的肉腌制和上浆，以去除腥味并增加香味，锁住水分，它就会自然滑嫩。
如何确定肉的大小？肉切好后，加入盐、生抽、生抽和蚝油拌匀，腌制10分钟；然后加入蛋清和淀粉抓匀并上浆；**后，加入一些食用油抓匀，然后翻炒，以免粘锅。
3.熟练使用料酒的技巧
料酒可以去除腥味，增加新鲜度。如果使用不当，它会毁掉一盆蔬菜。料酒需要加热，并使用酒精挥发以去除腥味。因此，当凉菜和饺子馅未加热时，不能使用料酒。你可以在炒肉和焯水时使用料酒，但在炒肉时加入料酒，在焯水时将料酒放在肉之前。尽量不要在炖菜里放料酒。
4.铁锅烹饪技巧
为了防止平底锅粘锅，许多人使用不粘锅。为什么没有厨师的铁锅烹饪美味？因为铁锅导热快，耐高温，所以可以大面积炒。炒出来的菜是新鲜的。
但不粘锅有涂层，不适合高温油炸。它只能在低温下炸。食材的失水速度很快，所以味道不如铁锅。
5.炖浓汤的技巧
鱼汤、排骨汤和鸡汤营养丰富，味道鲜美，但很多人只能炖清汤，不能炖颜色偏白的浓汤。如果你想炖浓汤，为什么汤会变白？这是蛋白质和脂肪在高温下乳化的结果。因此，炖的时候，肉不要太薄。更多的脂肪会使汤更白。
你可以在鱼汤中加入一些猪油和荷包蛋，或者使汤变白。同时，无论什么汤，都必须大火炖成浓汤，小火炖成清汤。
6.炒青菜的小贴士
绿色蔬菜是绿叶蔬菜，富含叶绿素。叶绿素在高温下会流失，导致绿色蔬菜变色、发黄或发黑，口感不脆不嫩。大多数都是直接油炸的。
绿色蔬菜在水中煮熟后不易变色。在水中加入一些盐和油以保持口感脆嫩。用猪油代替植物油。猪油有自己的香味和良好的封装性。油炸蔬菜鲜亮可口。烹饪前调味，倒入一些水或水淀粉，加入一些水。味道会更鲜嫩。
7.无柴炖肉小贴士
例如，在制作红烧肉和炖牛肉时，很多人炖了2个小时，但肉仍然没有腐烂，味道很干，主要是放盐的时间不对。盐会使蛋白质变性，使肉收缩。如果你在锅里放盐，肉就不会变质。正确的做法是在炖肉中加盐，或者在烹饪前加盐。
8.熟练使用淀粉和生粉的技巧
常见的淀粉是红薯淀粉，适合油炸。生粉包括马铃薯淀粉和玉米淀粉。土豆淀粉适用于增稠菜肴，看起来更亮；玉米淀粉适合在炒肉时上浆。