蛋糕制作工艺之面糊密度的控制

面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气，空气充入越多，面糊密度越轻，成品蛋糕体积越大，内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度，充入的空气太多，面糊密度变得过小，则成品蛋糕内部组织粗糙，气孔多，烘烤时蛋糕受热较快，容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥口感差，形状也不规整。如果搅拌不足，则充入的空气少，面糊密度大，入炉后膨胀无力，成品体积小，内部组织紧密、坚韧。所以每种蛋糕因选用原料不同、搅拌工艺不同，面糊密度亦不同。因而每一种蛋糕在搅拌时都有一定密度标准，以此作参照，如果烘烤时炉温控制得当，所烤出来的蛋糕一定是成功的好蛋糕。

面糊密度的测定方法是先称出一个平底量杯得质量，然后将量杯注满水后称出量杯和水的总质量，以此总质量减去量杯质量，即为此满杯水的质量。把水倒掉，再用此杯装满面糊，在装面糊时注意杯中不要留有气囊，也不要将量杯在桌上拍打，以免将面糊内的空气囊震破失去准确性。用刮刀将量杯口的西面糊抹平，去掉多余面糊。再把盛装面糊的量杯放在秤上称出量杯和面糊的总质量，然后以此总质量减去量杯质量，即为此满杯面糊的质量。再以面糊的质量除以相同体积水的质量，即得到此面糊的密度。公式如下：

每类蛋糕因配方成分存在差异，因此面糊密度标准也是不同的。在尝试做一个新配方的蛋糕生产前，应该先做一连串试验，等到试验结果满意时，就可以此配方面糊密度作为以后搅拌的依据。