上海的焙烤与西点制作
焙:烘焙,烘烤
焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品.
焙烤制品的特点:
① 所有的焙烤制品均以谷物为基础原料.
② 大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~2种,
③ 所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺,
④ 焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品.
⑤ 所有的焙烤制都是固态食品
⑥ 焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。
西点的分类:
①面包、蛋糕、(清蛋糕、油蛋糕)饼干、蛋白、 酥面(混酥类、清酥类)攀、塔(派、挞)
②气鼓类(搅面类,泡夫)
③饭点类:布丁类,木斯类,冻类
④其它类
**章 面包制作工艺
**节:概述
一:面包的特点
① 食用方便,包装简单,携带方便。
② 营养丰富,易于消化吸收。
③ 耐贮藏,35~42%的含水量。
④ 芳香可口。
⑤ 面包制作工艺简单。
⑥ 花式品种繁多。
二:面包的发展简况(分四阶段)
① 7000~8000年前,小麦种植河畔,5000~6000年前古埃及人,马铃薯 水 盐到17世纪以家庭生产为主。
② 18世纪后,工业革命产生搅拌机,整形机,分割机可移动烤焙(一次发酵法,二次发酵法)
③ 二战以后,液体发酵。
三:面包分类
(一) 由各国配方特点分类
① 美式面包:糖油蛋含量高,质地柔软
② 欧式面包:辅助原料少,带咸味(如法式大棒)
③ 日式面包:带馅
(二) 按烘焙方法分类:
① 装模烘焙的面包
② 烤盘上烘焙的面包
③ 直接在烤炉上烘烤的面包
(三) 依消费习惯分类
① 主食面包
② 点心面包
(四) 按面包柔软程度分类
① 软式面包
② 硬式面包
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