西点烘焙——基础食材篇 中餐充分表达了中华文明的随遇而安,兼容并包。 西点烘焙,**初让我惊讶的是蛋糕、面包、蛋心圆(我们小时候常吃的圆形小饼干)、手指饼干、蛋奶酥(Souffle)……的材料几乎都是一样的
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西点烘焙——基础食材篇
中餐充分表达了中华文明的随遇而安,兼容并包。
西点烘焙,**初让我惊讶的是蛋糕、面包、蛋心圆(我们小时候常吃的圆形小饼干)、手指饼干、蛋奶酥(Souffle)……的材料几乎都是一样的
——鸡蛋,牛奶(水),糖,油,面粉
**不同的比例工序进行加工,味道和物理形态上居然能有这么大的差别。
个人感觉,西点烘焙更像曹雪芹在《红楼梦》中介绍的那道茄鲞。
食材平平无奇,工序一丝不苟,味道别具一格。
(这比喻也许不恰当,人家茄鲞的材料可不普通,但差不多那个意思就好。)
西餐充分表达了西方文明的理性严谨,逻辑缜密。
西点烘焙——基础食材篇
鸡蛋:
达芬奇笔下的鸡蛋各不相同,颇具艺术性。
西餐食谱中的鸡蛋同样也各有讲究。
★ 鸡蛋新鲜是**重要的;
★ 全蛋大小匀称 (50g-65g) 太大太小都会影响配方比例。
(当然这个也不能太教条主义)
★ 蛋清和蛋黄
做面包不用说,全蛋扔进去不用管。
但凡涉及要用打蛋器的,蛋清就需要绝对纯净。
这里非常重要,蛋清绝对纯净详细说就是:
盛放蛋清的容器和打蛋器的打蛋头绝不能有一点点水(小水珠也不行),
更不能有一点点油,
甚至蛋清中哪怕混入了一丝(对,就是比小拇指盖还小的那么点)蛋黄
那么管你用什么打蛋器也打不发了,这可是无数失败教训换来的经验哇!
俺老妈那么粗犷豪放的人,一直很得意自己的徒手分蛋技术。
纵横厨房多年,无论如何不肯相信我说的如此夸张的纯净度要求。
**终在浪费了好几波蛋清后,变的小心翼翼起来,生怕一丝蛋黄污染了全部蛋清。
蛋黄表示自己远不如蛋清娇贵,啥都能接受,甚至还能被油或者牛奶乳化成各种粘稠度,适应不同的液体混合要求。
蛋清混着空气 “刺溜” 变成五倍大奶油状,回头看了一眼蛋黄,“兄弟,咱们的功能不同,要求当然也不同啦。”
这个看图比较好,但是我木有图,也不想盗图,那么还啰嗦个啥?
成品是蛋糕还是蛋饼取决于打发后蛋清的稳定性,
而香味、成色则取决于蛋黄和油。
★ 熟鸡蛋
通常熟鸡蛋在西点烘焙中只会取蛋黄部分。
玛格丽特小饼干加入过筛后的熟蛋黄,味道酥脆可口。
由此可知,熟蛋黄具有疏松、提香、增色的功效。
熟蛋清嘛,暂时没发现什么地方需要用到,怕浪费的话就直接吃掉吧。
面粉:
有同学说,哎,面粉我知道:
饺子粉,富强粉,自发粉,汤圆粉(好像混入了什么奇怪的东西)
西点烘焙中的面粉则是按筋度划分
★ 低筋粉
用来做蛋糕,曲奇,饼干,一切口味酥脆的都需要低筋度面粉。
低筋粉的极致就是玉米淀粉
因此,低筋粉可以用市面常见的中筋粉 玉米淀粉自己混合。
★ 中筋粉
饺子粉,包子粉,饼子粉等等市面上一切没有特别表明筋度的面粉都是中筋粉。
★ 高筋粉
做面包必备,好的高筋粉,在充分揉面后,**终可以拉出薄薄一层膜,俗称 “手套膜” 。
筋度保证了面团足够的韧性和延展性。
剖面如棉絮般层层叠叠的新鲜枕头包,才称得上 “吐司” 哇!
然而,无图无真相,自行想象吧。
面包机的揉面功能这里就真正派上了用场,
**篇里被我挖出来的面包机在此处找到了存在价值,成功复活。
曾妄想用手揉出手套膜程度的面团,结果发现那对我这种从没做过面点,手无缚鸡之力的人来说实在是浪费时间和精力。
糖:
在高血糖,高血脂,糖尿病……盛行的今天,大家简直可算闻糖色变。
妹子们更是掐指算着卡路里,避之不及。
但糖在西点烘焙的地位不可或缺。
★ 砂糖
为了家人的健康着想,我曾一度想把各种配方中的糖量降到**低。
后来意识到这种非黑即白的思想其实很愚蠢。
在面包中,糖的作用不仅仅为了增加甜度,还能提升酵母的活性,让面团发酵更为充分。
在蛋糕中,糖在蛋白打发过程中分次加入,能大大提升蛋白的稳定性。
在焦糖饼干中,整个饼干的风味全靠熬制的焦糖,这里减糖干脆就不要做了。
**后,还是要感叹一句,西点的含糖量还是太高了,油腻。
★ 糖粉
顾名思义,砂糖磨成的粉。
糖粉有两个主要作用,
1.增加曲奇疏松度和立体感(纹路);
2.洒在蛋糕等成品表面的装饰性。
(提拉米苏的照片在另外那台电脑,找不到了,继续无图无真相)
★ 蜂蜜&饴糖
这哥俩基本上就是为了增加口感的层次,锦上添花的意思。
用于制作,无水蜂蜜小蛋糕之类的。
其他的一时没想起来,想起来再补充~~
油:
先歪个楼,日本动漫里常常有个大大的油,貌似是澡堂的意思?
★ 玉米油
玉米油,无色无味,能大幅提高食材内部温度,激发出鸡蛋的香味。
(就是走近西点屋,总能闻到的那股香味。)
玉米油是**常用的选择,没有特别标明的配方全是这种无色无味的油。
★ 花生油
花生风味的饼干、面包和曲奇,特有的选择。
想象中花生味蛋糕应该不错,因此我做过一次花生蛋糕,
说实话,味道不太好。
牛奶(水)
个人认为,大可不必纠结全脂的脱脂的,牛奶(水)在烘焙中的作用就是液体载体。和打吊针配药前的那一大瓶葡萄糖或者生理盐水一个道理。
面包制作中牛奶有助酵母发酵,温水也同样有助酵母活性。
蛋糕点心中,试了无数次,基本上分辨不出牛奶的味道,但心理作用是牛奶替代水做的蛋糕点心比较好吃。
以上就是西点烘焙几个**常见的食材作用介绍。
至于什么黄油,奶酪、奶油的以后再说吧。
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