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巧克力的种类和品牌
目前市面上的巧克力,依成分大约可分为黑巧克力(darkchocolate或纯巧克力)——乳质含量少于12%;牛奶巧克力(milkchocolate)——至少含10%的可可浆及至少12%的乳质;chocolatecompound——不含可可脂的巧克力;白巧克力(whitechocolate)——不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力**为普遍,根据调查显示,牛奶巧克力口味**为东方人所接受,因此,进口到国内的巧克力种类大都是extramilk(意指牛奶成分加重)。此种巧克力中,牛奶及可可的味道并重,适合喜欢香浓 奶味的人,不过此种巧克力感觉也较甜。黑巧克力则是喜欢品尝原味人的**爱,因为牛奶成分少,通常糖类也较低,可可的香味没有被其他味道所掩盖,在口中融化之后,可可的芳香会在齿间四溢许久,有些人认为,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不过可可本身并不具甜味,甚至有些苦,因此较不受欢迎。至于白巧克力,因为不含有可可粉,仅有可可油及牛奶,因此为白色,此种巧克力仅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同,也有些人并不将其归类为巧克力。 除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也变得千奇百样。依照美国USDA的分法,实心巧克力(Solidchocolate)是指不混有果仁、饼干等成分,如瑞士莲等,以片状及块状居多。混有其他成分的实心巧克力(Solidchocolatewithinclusions)是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、乳加、饼干等成分,如瑞士三角巧克力。除了实心巧克力外,还有所谓的夹心巧克力,一种包有果仁类内容物(EnrobedorMoudedProductswithCand,Fruit,orNutCenter)的巧克力,如市面上专柜中包有核桃、花生的单颗巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此类巧克力讲究的是在细滑的巧克力外,还有另一种咀嚼的快感,同时因内容物的关系,果仁的味道会中和掉巧克力的甜腻。另外还有包有饼干类内容物(EnrobedorMouldedProductswithBakeryCenters)的巧克力,如金莎、Twix等,饼干的酥脆和细滑的巧克力形成对比。 * '''[[榛果]]巧克力'''：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等 :含量：可可脂含量高于50% :组成：可可脂 * '''黑巧克力'''（Dark chocolate）：或称纯巧克力：硬度较大，微苦 :含量：一般指纯可可脂含量高于50%，或乳质含量少于12％的巧克力； :组成：可可脂、少量糖 * '''牛奶巧克力'''（Milk chocolate）： :含量：至少含10％的可可浆，至少12％的乳质；chocolate compound－不含可可脂的巧克力 :组成：由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、[[香料]]和表面活性剂等材料组 * '''白巧克力'''（White chocolate）： :含量：不含可可粉，但有可可脂 :组成：与牛奶巧克力大致相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。 实心巧克力 （Solid chocolate）： 是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。 混有其他成分的实心巧克力 （Solid chocolate with inclusions）： 是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄干、软胶糖、饼干等成分的巧克力。 夹心巧克力 （Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）： 一种包有果仁类内容的巧克力。 酒心巧克力 ： 是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。 包有饼干类内容物的巧克力 （Enrobed or moulded products with bakery centers）： 饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。 中国大陆目前执行的巧克力行业标准，要求巧克力中可可脂占的比例不低于18％，非可可脂的脂肪含量不超过5%。 食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％。 营养成份：每100克中含有：碳水化合物约50克，脂肪约30克，蛋白质约15克，含有较多的锌、维生素B2、铁和钙等，热量约600千卡。 熔点：可可脂有六种结晶形式，依各种结晶形式比例不同，熔点在37摄氏度左右至18摄氏度左右不等。 巧克力中的可可碱对动物的神经系统有影响。人类对可可碱的新陈代谢能力比较强，但有些动物，比如犬、猫等，对其新陈代谢速度要慢得多，所以一个一般大的狗摄入400克（将近半公斤）巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应，小狗相应的导致中毒巧克力计量也要小。 知名品牌：Amedei, Valrhona, GODIVA, Michel Cluizel, Zotter, Hersheys,Neuhaus,La Maison du Chocolat
巧克力制作技巧
选购指南
评价一种巧克力好不好，**直接的方法是感官评价，即从巧克力的色泽、光亮度、脆度、甜度和丝滑感来进行全方位的判断。真正好的巧克力，感官上的评价必定不差。但问题在于，当我们去超市买巧克力的时候，看到的只有巧克力的包装，而不能真正将巧克力吃到嘴里尝尝滋味。
学习西点烘焙的好处
当然有前途啦，近两年来，西点行业开始迅速萌芽，由于中国的市场很大，所以西点在国内还没有开始饱和的迹象，因此西点师在国内属于紧缺人才，属于金领级别的
现在大型酒店都需要西点师，还有西点大型企业也是很缺西点师的，西点师找工作很好找。现在杭州新东方就是包分配，学生毕业后，学校直接分配就业的。
学习西点烘焙的技巧
这个要看你对自己的规划目的了，是当作兴趣爱好想学还是把它当作未来的职业学，西点的课程有很多，有长期的也有短期的，不过一般刚入门差不过两三个月就可以掌握基本知识了，这个还要根据你具体要学多少科目来定哈！
看你后期的发展方向了，如果想后期找工作，建议学长期，如果考虑开店，也可以学习短期，不过**重要的是要选对学校，可以考虑我们学校。