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海绵蛋糕打至七成和九成时分别呈现何种状态?
在搅拌机正常工作的情况时,海绵蛋糕打至七成时,稠度一般,用手指沾一点面糊时,成软状,不能挺起;当打至九成时,面糊胀性差,用手粘一点面糊,面糊呈尖峰状,打蛋球拌面糊时,此时的面糊象波浪一样,显得很稠,一条条的钢丝球带出一条条的面糊印。
海绵蛋糕在烤制过程中出现收缩变形应当怎样解决?
1.检查鸡蛋是否新鲜,应使用新鲜鸡蛋。
2.蛋糕烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动和塌陷。
3.配方中糖的用量不能超过蛋的用量,面粉的比例不能过少。
4.打蛋时不要搅拌过度。
5.炉温应控制好,一般应在170--210的之间,具体根据不同品种灵活调整。
海绵蛋糕为什么有时质地很散,刀切下去就有很多碎块掉下 ?
海绵蛋糕的组织相对于戚风蛋糕来比较松软,如出现上述情况则很有可能是以下问题:
1.鸡蛋和面粉的比例,蛋少粉多则韧性低,组织易碎,只有将蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。
2.搅拌方法,如用一次法直接搅拌的韧性**差,分步法的稍后,**是将蛋清和蛋黄分开搅拌。
为什么我的海绵蛋糕老是组字粗糙?
1.在低成分的配方里,泡打粉用量太大。
2.鸡蛋打的过于松发。
3.糖的用量过多。
4.烘烤时炉温太低。
5.面粉筋度太低。
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