吐司面包是指有盖的白面包，面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且没有发酵面团，流性太差。

要避免这种现象，**是改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况，其次也可以增加面团用水量（或用蛋量、油用量）。

✎面团分割、成形时是否可以撒干面粉，会不会起泡？

在分割、成形时，如果面团粘手或粘设备，是需要撒干面粉的，有些手工操作的师傅，为了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑点，严重的表面会产生脆片。涂油太多，面团表皮容易起泡，在醒发室内已起泡，烤时泡会更多。 撒干面粉，面包表皮不会起泡。

✎面包放入醒发后，不向上鼓，而向四周摊泻，是何原因？

面包在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：

①面粉的品质太差，面筋含水量不足；

②搅拌面团过度过是压面次数太多，把面筋打断或压断了；

③面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；

④若用二次发酵，可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。 

✎出炉的面包起皱是何原因？

面包起皱主要是因面筋太强引起的，具体解决的方法是：

①选用面筋强度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麦心粉。

②使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后，再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时，表皮和面包中心部位的急胀程度相一致，出炉后不易出现表皮发皱的现象。

③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

④相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等。