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张胜男
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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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1.保而鲜处理 菲律宾的吕宋芒果是很有名，但容易由色二孢菌、长盘孢菌和曲霉菌引起腐烂。利用高效安全的灭菌剂――稳态二氧化氯洗果，既能杀菌又能**氧化作用消除乙烯。贮运前用1000ppm二氧化氯洗果，可降低腐烂率，延长贮期，使其能远销澳大利亚、日本、中东等地。
2.用杀菌剂 如用特克多、代森锌、代森锰锌、克菌丹、托布津、氯硝铵、硼砂等化学物质浸果，能抑制致病菌的生长繁殖，防止腐烂，延长贮期。如用0.1％的特克多浸果后，沥干，入纸箱，保鲜期一般可延长一周。
3.用钙盐浸果 钙有延迟果蔬后熟的作用，Wills和Tirmazi先后发现4％－10％CaCl2在低压真空渗透条件下可使芒果推迟后熟，使贮期长达20天。如果将Ca02浓度提高到8％－16％，**长可达30天不转黄，不过易引起药害、成本也较高，实用性不大。
4.涂蜡 天然防失水保鲜剂―蜡，是常用的水果保鲜剂，以适当的蜡，既可防失水，又能防病菌入侵。Sheikh(1977)报导经蜡处理可降低烂果和果皮脱绿，一般推迟一周才开始转黄，但蜡浓度若超过5％会造成无氧酵解而会使果变味，故要小心使用。
5.生长调节剂处理 为了控制后熟进程，目前、国内外文献报导使用过的调节剂有矮壮素(CCC)、赤霉素(GA)、多效唑(PP333)、2.2一二羟甲基琥珀酸(又名阿拉或四)及甲基萘醌(2.4―D)、它们能减轻乙烯生成或降低呼吸作用，还能防治有些病虫害(如对蒂腐病、黑斑病及果蝇)，所以、研究者日众，但详细机理尚无定论。
6.用聚乙烯薄袋保鲜，七十年代末，特克尼达六个品种的青熟芒果，不用聚乙烯薄膜袋包装贮存者，常温下3－8天便达到淡黄色(三级成熟)；用聚乙烯袋(或3％保鲜蜡)处理者，能贮藏到10－11天，15天则充分成熟(橙黄色)。在14℃条件下Zababo芒果可贮12天，Graham可贮18天，常温下再放3－8天便成熟。再放长些时间，即使不烂也因缺氧而失去香味和有酸味)品质大为下降。用打孔袋或热缩薄膜效果比一般聚乙烯袋好，若加珍珠岩－KMnO4吸乙烯剂相结合，尚可多延长贮期5－7天。
7.控温处理 七十年代初，印度人首先发现热水浸芒果5分钟能有效减轻芒果的腐烂率，低于45℃或高于55℃则效果不佳。1979年.Annon用热苯莱特处理芒果，晾干后室温下可贮11－14天。这种热水浸果法已在许多国家采用，采用较多者是热药液浸果，此法可使贮期延长约两周，多效还与吸乙烯剂，含药保鲜纸等配合使用、贮期则达三周以上。
8.减压法 1977年Apebaum发现气压低于100毫米条件下Hg压力能使芒果成熟度明显延迟，美国人将芒果贮于19.61干泊(即0.2kg／平方厘米)低压仓库中，保持相对显度在98－100％，温度在13℃，贮藏至21天，果实保持鲜绿不软，好果率也较高。但压力低于50毫米Hg柱时，果实会变干，有些品种熟果不能转成橙黄色。
9.吸收剂法 美国人先用KMnO4处理的Al2O3(含水量4－5％)作为乙烯吸收剂与芒果一起封闭于袋中可以延长芒果的贮期，用活性碳或珍珠岩代替Al2O3也有同样的效果，若再放入吸水硅胶及其它能除有害气体的吸收剂，效果更好。 目前任何单一的办法都不能很好地解决芒果保鲜问题，需走综合之路才能较好地解决芒果保鲜问题。
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