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刘丽萍
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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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山楂品种间耐藏性不同，山东大金星、敞口、歪把子红等耐贮藏，可贮藏到翌年的3月～4月份，而辽宁金星红山楂只能贮藏一个月左右。用于贮藏的山楂应在果实充分成熟的前几天采收，此时果皮完全转红，果点明显，果面有果粉和蜡质，涩味基本消失。
（１）传统土法贮藏。较普遍的为埋藏法和沟藏法。埋藏：在背阴处挖直径为67厘米、深1米的圆坑，坑底铺16厘米厚的干净河砂，将果实倒在砂上，铺厚约34厘米为一层，上盖4厘米厚的细砂，再放第二层果，厚度也为34厘米左右，上盖8厘米厚细砂，以后随着降温加厚细砂覆盖层，**后略高于地面。细砂要有一定的湿度，即手握成团但挤不出水为宜，此法可贮藏到翌年的4月～5月份。沟藏：又分为半地下沟贮藏和地下沟贮藏。均要求选干燥阴凉处挖深34厘米（半地下）或67厘米（地下）、宽67厘米的沟，长度不限。沟底及四周铺上用石灰水或其它消毒液浸泡过又晾干的树叶，将山楂果实轻倒上面，顶部堆成圆弧形，使弧尖高于地面，上铺6厘米～10厘米厚的树叶，再盖草席或稻草。贮期要注意保湿和防热（冻），霜降后要逐步增加上面覆盖物厚度，沟内温度应保持在0℃～2℃，一般贮5个月～6个月。
（２）简易气调贮藏。需要有温度较合适的冷库（窖）做保证。产地一般采用改良式通风库或冷凉库进行。用厚0.08毫米聚乙烯薄膜做成的硅窗袋，或用0.03毫米～0.05毫米厚聚乙烯薄膜制成普通袋，贮藏期保持果温0℃～―2℃，袋内湿度90％左右，**果实自发气调保持袋内适宜气体成分，当袋内氧气低于2％，二氧化碳低于5％时，要开袋放气，如果袋内放25：1（果重：高锰酸钾载体）的乙烯吸收剂做保鲜剂，可进一步延长贮藏期，此法果实失水少、硬度大，营养成分损失少，加工及食用品质好，贮期可达6个月以上。
（３）碳分子筛气调贮藏。用厚约0.02毫米的高压聚氯乙烯薄膜粘合成2.5×1.5×4米的塑料大帐。果实放入周转箱或筐中入塑料大帐中，进行碳分子筛气调贮藏。并利用调整开、关技术，把气体成分控制在氧气3％～5％，二氧化碳小于2％于0℃～0.5℃下贮藏，利用此法贮藏7个月，其好果率达95％以上。