杭州烘焙培训学校

1、蛋糕太甜？

答：可适当地减削糖的份量，增加盐的加入，可以相应降低甜度，并衬托出蛋糕的各种香味。

2、打蛋糕糊时，蛋糕油沉底变成硬块？

答：先把糖打溶化，再参与蛋糕油，以高速打散，这样就可以防止蛋糕油沉底。

3、蛋糕糊太绸？

答：主要是水的用量不够酿成的，可以参与适当的水或奶水解决。  

4、蛋糕轻易断裂而且不柔软？ 

答：主要是配方中的蛋和油不够，要适当增加配方中的蛋和油份量。 

5、海绵蛋糕出炉后塌陷？ 

答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。

6、蛋糕在烤制过程中缩减变动？

a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震惊而塌陷； 

b.检验配方内粮的用量是否超出蛋的用量； 

c.**利用清新奶蛋； 

d.检验配方及总水量是否平衡； 

e.尽可能不要利用漂白过度的面粉； 

f.用适当的炉温烘烤； 

g.**不要利用膨松剂； 

h.打蛋时不要搅拌过度。 

7、寒冬打海绵蛋糕起发程度很差？ 

答：寒冬可以先将蛋加热至40°C支配再打，或者一边用60°C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。  

8、戚风蛋糕烤出来变得很白？ 

答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。  

9、蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙？ 

答：这是蛋糕油利用过量酿成的，应适当减削蛋糕油用量。 

10、戚风蛋糕组织不细腻，有不规矩的大空洞？

a.面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量对比好的蛋糕粉； 

b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不够，应加大这些材料的用量； c.蛋白搅拌过度，应独揽打发程度； 

d.烘烤温度过低，加大烘烤温度。  

11、海绵蛋糕内部组织粗疏？

答：主要和搅拌有关，应当在高速搅拌后用慢速排气。 

12、戚风蛋糕出炉后凹陷或回缩？

a.炉子的温度**能均匀散布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同减削，可防止蛋糕缩减； 

b.炉温要把握正确，用较暖和的炉温烘烤，后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央水份与周边差别不太大； 

c.在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门； 

d.出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大 振撼，减削后期缩减。

13、蛋糕烤完会有沉淀？

a.肯定要把糖一切打溶化； 

b.参与液体油脂后，肯定要搅拌均匀； 

14、戚风蛋糕烤完后会下陷？

a.蛋白打发肯定要充裕； 

b.面粉参与蛋粉糊后搅拌要均匀，让面筋变成网络；

c.在烘烤过程中，不要多次打开炉门； 

d.烘烤时间要充裕。  

15、蛋糕很散，没有韧性？

答：蛋的用量多少是熏陶蛋糕韧性的紧要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才智明显提高。  

16、海绵蛋糕膨大不良？

a.鸡蛋搅拌不够； 

b.面粉搅拌时间过长；

c.所用的鸡蛋不清新； 

d.打好的蛋糊放置太长时间没有立刻进炉烘烤。  

17、蛋糕烤出来很硬？

a.面粉搅拌时间过长，使面粉起筋； 

b.配方中蛋的用量太少； 

c.配方中面粉太多；

d.炉温低，烤的时间长； 

e.鸡蛋还没有一切打发。

18、海绵蛋糕出炉后缩减？

a.蛋糕烤过头了； 

b.烤蛋糕的温度不适当；

c.蛋打的太发； 

d.泡打粉过多； 

e.烤盆擦油太多。

19、蛋糕内有大孔洞？

a.配方里糖量太多； 

b.蛋糕糊未搅拌均匀； 

c.泡打粉和面粉没有过筛； 

d.面糊水分不够，太干； 

e.烘烤时底火太大。  

20、戚风蛋糕出炉后缩减？

答：出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出，并把纸剥离，同时颠倒。  

21、戚风蛋糕打蛋白糊时打不发？ 

答：打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，肯定不行以有油脂。 

22、蛋糕表皮太厚？

a.炉温太低，烘烤温时间太久；

 b.糖量过多或水量不够。 

23、戚风蛋糕在炉内下陷？

a.搅拌时间太长； 

b.在蛋糕未烤熟时受到震惊；

c.配方水分太少； 

d.面粉筋度太低。

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