一杯咖啡的风味，80%取决于烘焙，所以我们常说烘焙师是咖啡灵魂的铸造者。咖啡树的品种、种植海拔、气候、加工处理方式、生豆含水量、储存温度湿度，这些咖啡自带的属性都会影响到咖啡**终呈现出来的口感，好的烘焙师需要掌握这些因素对咖啡风味的影响，同时**调整烘焙过程中的火力、风门及烘焙时间让咖啡呈现出它特有的风味。但烘焙过程中不同烘焙因素是怎么影响风味的呢，今天我们就从咖啡烘焙的起点说起——回温点。

选取同一批次巴西咖啡豆，选取两组不同重量豆子1200g和800g，每组各三份，每组咖啡豆投豆温度分别为180℃、205℃、225℃，出豆温度全部为210℃。所有咖啡豆，烘焙过程中，火力、风门调整全程保持一致（咖啡风味表现的数据获取是依照SCA杯测标准进行的）。得出以下数据表格、

注：我们使用的是泰焕1.5公斤烘焙机

**实验，我们可以看出：

1、同一批次同一款咖啡豆，一爆需要的温度一致。一爆温度和投豆温度及豆子重量无关；

2、同一批次同一款咖啡豆，相同重量相同烘焙操作条件下，投豆温度越高，回温点越高，达到一爆需要的时间越短，烘焙进行的就比较快；反之亦然；

3、同一批次同一款咖啡豆，相同的投豆温度和相同烘焙操作条件下，咖啡豆重量越少，回温点越高；

4、同一批次同一款豆子，相同重量相同烘焙操作条件下，当出豆温度保持一致时，回温点越高，需要的时间越短，咖啡烘焙过程越短；

5、回温点的高低影响咖啡的风味：合适的回温点会使咖啡发展均衡，达到咖啡酸甜苦的平衡，并发挥出咖啡产地赋予的特殊风味；同一批次同等重量同等烘焙操作条件下，若回温点过低，咖啡豆达到一爆及出豆温度时间就会比较长，咖啡熟豆表面会出现发黑现象，咖啡烘焙过度，出现橡胶、皮革、烟熏风味、苦占据主导风味；若回温点过高，咖啡豆达到一爆及出豆温度时间就会比较短，咖啡表面会呈现肉桂或棕褐色，偏向浅度烘焙，咖啡烘焙不足，出现青草、谷物风味，闷酸占据主导风味，几乎无苦味。

综上所述：回温点的高低受咖啡豆重量和投豆温度的影响，同时，回温点的高低直接影响到咖啡烘焙发展的时间和风味呈现，我们可以**调整回温点温度，来呈现想要的味道。

回温点，代表烘焙机的起始热量，同时受豆子重量和机仓容量影响，等于入豆温度乘以机仓体积。机仓体积决定烘焙过程中储存了多少热量，豆子重量决定烘焙过程中需要多少热量。回温点越高，机仓内热量越多，豆子得到的热量越多，同等火力风门下，烘焙速度就会越快。此时，若豆子数量过多，则豆子得到的热量受限，会造成烘焙不均匀；若豆子数量过少，则分配到每个豆子的热量越多，一点细小的改变就会极大影响到烘焙进程，容易烘焙过度。所以，在合适的回温点下，豆子重量和机仓容量，也会影响烘焙过程。合适的回温点 正确的豆子重量 正确的机仓容量=正常烘焙的咖啡。

当然，我们知道烘焙是个很神奇又充满变量的过程，除了咖啡豆本身自带属性和烘焙操作之外，外界温度、湿度、天气、烘焙机工作状态等都会影响烘焙过程，而且不同的烘焙机、不同的咖啡豆需要的回温点、火力、风门也不一样，我们要做的是记录下烘焙中每个细节的变化和调整，并一一杯测、对比、记录、总结，从而找到适合每款咖啡豆的**烘焙曲线，时刻知道自己想要什么，明白每个发展过程对于咖啡风味造成的影响，从而**对回温点进行高低的控制，和后期烘焙操作，使每款咖啡豆呈现出我们想要的风味和口感！