宁波西点烘培有什么实用的小知识?
1、 面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
2、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。
3、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!
4、面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度
③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化
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QUESTIONS AND ANSWERS回答
准备工作非常重要。在开始生产之前,所有材料、工具和模具应准备好重新开始生产。只有这样,路上才能没有混乱,整个操作过程才会顺利。尤其是一些需要一块一块制作的蛋糕,中途停车会改变材料的状态,导致失败。比如奇峰蛋糕,所有的蛋白泡都打过了,结果发现面粉还没称重。当你称面粉的重量时,刚刚打过的蛋白质泡泡已经消泡并分离。因此,应再次称量鸡蛋重量,再次敲打蛋白质气泡,这将影响效率,容易挫伤信心。
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有些蛋糕不需要高温烘烤,这就需要我们注意环境和自身的卫生。洗手,制作前使用干净的围裙和毛巾;使用工具和模具也必须用食品消毒剂清洗、消毒和干燥;使用工具应及时存放;手术台要时刻保持清洁等。这些习惯的养成,不仅有利于维护环境、食品卫生和自身健康,也有利于操作的顺利进行。试想,如果操作台乱七八糟,找不到材料和工具,怎么能顺利完成生产?
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