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张胜男
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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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荔枝果实鲜嫩不耐贮藏，荔枝收获季节正值盛夏，此时，气温常达30℃以上。而荔枝果皮薄，果汁多，易受机械损伤和微生物侵染而造成腐烂。同时，荔枝果皮含丰富的多酚氧化酶，过氧化物酶，它是果皮褐变的关键酶，当果皮失水率达本身含量的50％左右时，即开始褐变。采收后常温自然状态下，1―2天果皮变褐，果肉变质，很快腐烂，大大降低了荔枝的商品价值。
荔枝是非呼吸跃变型果实，但采后其呼吸强度是苹果、梨、柑橘的2―3倍，如果采后迅速预冷降温，并贮藏在适当的温度下，可有效的降低呼吸强度。荔枝的**适贮藏温度为3―5℃，可贮1个月左右。荔枝要保存在相对湿度为95%的环境中。
采收：⑴采收期的确定用于贮藏的荔枝，采收成熟度应以八成熟为佳，此时的荔枝果皮基本转红，龟裂纹带嫩绿色或黄绿色，内果皮仍为白色，但荔枝品种可在近蒂处的内果皮有转红迹象时采收。荔枝八成熟时，果实内含物已基本接近**高值，糖酸比为70：1左右，风味基本形成，在贮藏的过程中能够继续后熟，达到**佳风味。成熟度高的荔枝，不适于贮藏。
⑵采收方法荔枝**好在清晨日出或阴天时采收。中午、下午气温高，采后易使果皮失水而变色。雨天或雨后采的果实易产生裂果，不利贮藏。采摘时提倡短枝采果，不要损坏果穗以下的枝叶，保留果穗基部下方2―3个芽(如采用速冻法贮藏，仅留果蒂)。带枝整簇荔枝的贮藏保色效果比不带枝的单果好。采收要轻摘、轻拿、轻放，避免内外伤。采下的果实应在树下就地分级，剔除烂果、裂果及其它被病虫危害的果实。
保鲜：
应用高效低毒防腐剂和保鲜剂是贮藏保鲜的重要措施。药物可选用：
1、浸泡杀菌剂。其机理和要求是药品溶于水后能在荔枝表面形成一种不可见的透明膜，既能有效地封闭气孔，降低呼吸强度，延缓果实衰老，又能作为展着剂使其能均匀分布于整个荔枝表面，并起防腐杀菌作用。在采收的当天即可用杀菌剂处理，一般用苯来特或噻苯咪唑(涕必灵)1000ppm或扑海因25%悬浮液250倍。能有效防止荔枝果实腐烂稍兼有防止果实变褐的功效。用2％次氯酸钠浸果3分钟，在室温下可贮藏7天，在7℃下贮藏42天。
2、硫处理。硫是食品加工上使用**广泛的防腐剂，常用来果蔬的防腐保鲜。原理是燃硫磺产生的二氧化硫气体，具有杀菌、漂白等作用。其SO2释放分两个阶段，**阶段在荔枝包装后１―２天内释放出较高浓度SO2对荔枝进行表面消毒，第二阶段释放万分之0.05―0.1的SO2可达２个月左右，用来抑制长期贮藏或远距离运输时的致病菌。不足之处是SO2的漂白作用对护色有一定影响。荔枝硫处理的技术包括三种：
⑴利用硫磺燃烧产生二氧化硫进行熏蒸处理；
⑵利用一些能够释放二氧化硫的药品，缓慢释放二氧化硫进行熏蒸。可用吸附力强的活性炭作载体，加入强氧化剂氯酸钠，再加入具有保鲜活性作用的硫酸亚铁和氧化锌。将上述四种药品按6：2：1：1的用量混合均匀，然后加少量水充分搅匀，在100℃―110℃条件下干燥，制成直径２―３毫米颗粒状的固态保鲜剂，并按需要以不同规格重量进行成品包装。一般将其装入能透气的小型塑料袋中（外用纸袋封口，或用普通无毒塑料袋，用时针刺一些小孔），然后与泡沫箱中（箱中的冰块要用无毒薄膜包住，紧扎袋口以防冰水浸果）的荔枝一起贮放。这种固态保鲜剂能分解消除贮放过程中的有害气体，抑制霉菌发生，从而起到保鲜作用。其剂量占荔枝的２―３％。
⑶利用一些含有二氧化硫的亚硫酸盐溶液进行浸果处理。常用的有硫磺粉、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等。
贮藏：
（一）气调贮藏
采用气调贮藏为目前贮藏形式的**佳选择，可以使荔枝长时间保持鲜度与硬度，荔枝贮藏的条件为：温度2―4℃、相对湿度85―90％以上，氧气和二氧化碳的浓度均以3%―5%为宜。
（二）速冻贮藏
新鲜荔枝单果经上述防腐防褐变处理之后，降温吹干，喷洒30％柠檬酸液两次。然后放进-23℃的冷库速冻，在-18℃下贮藏。速冻法的贮藏保鲜期可长达12个月，但一出库后，经6―7小时即会褐变，货架期极短。
（三）常温贮藏
荔枝在52℃的多菌灵药液中浸果2分钟后，用0.01毫米厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋500克，在常温下可贮藏12―14天。
（四）辐照贮藏
荔枝经辐照后130天，果实仍色泽鲜红，风味不减。中国科院原子能所已研制成功荔枝辐照保鲜的系列技术。
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