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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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(一）、民间板栗贮藏的五种方法
一、坛或缸贮法：
群众贮藏少量栗实时专用坛贮藏法，即把栗实放入干燥清洁的细口坛内（切忌用酒坛），装到八成满时，坛口装入稻草或栗苞壳，然后将坛倒置在木板或干燥的地面上，这样可保鲜到春节。
大缸贮藏法是产地群众常用的一种方法，将随时收回的栗实，放入清洁无污物的缸内，但先要在缸底铺10--20厘米厚湿沙，以便调节栗实内部湿度。贮藏缸必须放在阴凉处，防日晒雨淋，保持较低而稳定的温度，环境温度在21℃以下，每缸贮藏栗实90公斤左右，保鲜效果较好。
二、干藏和挂藏法：
先将栗实倒入沸水中煮5分钟或将栗实放在清水中浸泡2--3天，捞出后凉干，装入通风的容器中（如竹篮，网等等），架空任其风干，此法可以存放较长时间，缺点是贮藏时间过长时，栗实因失水多，而风味逊于鲜栗。
三、塑料薄膜袋贮藏法：
新鲜的板栗呼吸强，释放的热量多，不宜立即装袋贮藏。通常先用微湿沙混合栗实贮藏一个月后，再改用塑料薄膜袋贮藏，为防止发霉，装袋前要洗果，用500倍的甲基托布津水溶液浸果10分钟，晒干后装袋，并应时常不定期打开袋口通风换气，尤其是在温高，湿大时，更应如此，以防霉变。
四、带苞栗实贮藏法：
选在通风干燥的室内或排水良好的露地，先铺一层10公分厚的河沙，将收带苞板栗堆于其上，堆高一米为宜。堆面上覆盖一层栗壳、玉米秸等。堆放后注意勤检查，防发热和腐烂。过于干燥时可以泼些清水，使之保持一定的湿度。经贮藏后的栗实色泽新鲜，不变质。此法缺点是栗实易发芽，且易导致象鼻虫危害，所以贮藏一段时间后要及时脱壳。
五、沙藏法：
可根据栗实数量多少，用木或砖砌成高80厘米左右的围墙，在围墙内地面上铺一层稻草或玉米杆，然后铺厚约6厘米的一层沙，沙的湿度以手捏成团，松手即散为宜。一层沙一层经防腐处理过的栗实，每层约为3--6厘米厚，如此交替堆积，总厚度达50--60厘米，上面再铺6--8厘米厚的湿沙，**上面用稻草覆盖，也可采用1份栗2份湿沙混合堆放。每隔半月翻动检查一次。如果沙子干燥，可适当喷水。因为水份少了栗实易变干，水份多了栗实易腐烂。一般情况下，采用这种方法贮藏栗实不易变质，且有促进后熟作用，作种子用的板栗均用此法贮藏。
(二）、栗实贮藏的注意事项
板栗贮藏效果好坏，首先取决于供贮栗实的质量，其次才是贮藏的技术方法。为此，在选好贮藏品种的基础上，贮藏前务必严格把好六道关：一是要使板栗在树上自然充分成熟，总苞自然开裂，待栗实下落后及时收拾；其次如用竹竿击苞采收，须待三分之一以上栗苞开裂且经几个晴天之后，于早晨露水干后收获。第三，在装卸运输过程中，要尽量减少机械损伤，保持果壳完好。第四，保鲜前先将板栗在室内摊开放置1--2天，让板栗散发过多的水份，使之失重10%左右再转入保鲜处理。第五，在摊开散发过多水份过程中，要逐粒精选，剔除病虫粒、瘪嫩粒和果壳机械损伤严重或带污褐斑的颗粒，选留颗粒饱满，颗大粒重，壳色深老，略带光泽的健壮籽粒，然后再用清水洗净，并置缸内进行水选，捞去浮于水面或半沉半浮于水中的籽粒，保留沉没于缸底的籽粒作保鲜之用。第六，栗实在贮藏前要进行防虫、防腐、防发芽处理。防虫处理一般在塑料帐或密室内用溴甲烷熏蒸，用药量按每立方米空间40--50克，熏3.5--10小时；防腐处理可选用板栗保鲜剂1号（浙江省林科所研制产品）浸栗实3分钟；防止发芽则可选用板栗保鲜剂2号（浙江省林科所研制产品）作浸果处理。**后要认真搞好栗实和贮藏场所的消毒工作严防贮藏期间病虫危害，切实解决栗实在贮藏过程中的“怕水、怕干、怕热、怕冻”等“四怕”问题，特别不能象其他干果那样晒干贮藏
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