7个月211款流行产品攻克469个技术难点
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林敏（Patric Lin）
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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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柚子慕斯
配料
细砂糖 30 g
水 25ml
蛋黄 20 g
柚子果泥 75 g
柚子酱 25 g
吉利丁 2 g
35%打发动物鲜奶油(8分发) 275 g
做法
1. 细砂糖、水加热至118℃。
2. 熄火，加入蛋黄制作蛋黄酱。
3. 柚子果泥、柚子酱、事先泡冰水还原的吉利丁混合。
4. 将步骤2、3混合。
5. 倒入直径7cm的矽胶蛋糕模型内至4分满，冷冻。
香堤巧克力
配料
牛奶巧克力 90 g
35%动物性鲜奶油A 70ml
麦芽糖 7 g
转化糖 7 g
柚皮 0.4个
35%动物性鲜奶油B 175ml
做法
1.动物性鲜奶油A、麦芽糖、转化糖放入锅内加热至沸腾。
2.牛奶巧克力、柚皮、步骤1混合搅拌至乳化。
3.加入动物性鲜奶油B混合后，放入冰箱内静置2小时。
柚子雪花
配料
水 250ml
细砂糖 55 g
柚皮 1个
柚汁 38ml
做法
1. 水、细砂糖制作糖水后，加入柚皮、柚汁搅拌。
2. 倒入蛋糕模型内冷冻凝固后，压碎。
柚子吉蕾
配料
柚子果泥 100 g
水 380ml
柚皮 3个
细砂糖 120 g
凝固剂 20 g
做法
1.柚子果泥、水、柚皮放入锅内加热至沸腾。
2.加入事先混合好的细砂糖、凝固剂混合。
3.倒回锅内再次煮至沸腾，过筛，冷冻凝固。
柚子奶馅
配料
柚汁 50ml
柚皮 0.5个
黄油 44 g
全蛋 70 g
细砂糖 108 g
做法
1.柚汁、柚皮、黄油放入锅内加热至沸腾。
2.打散全蛋、细砂糖混合。
3.步骤1熄火后，加入步骤2内混合，倒回锅内再次煮至沸腾。
4.熄火，过滤，急速冷冻。
蜂蜜柚子
配料
水 200 ml
葛粉 36 g
柚汁 50ml
蜂蜜 20 g
柚皮 1个
细砂糖 40 g
做法
1.葛粉、部分水混合。
2.柚汁、蜂蜜、柚皮、细砂糖、剩余水放入锅内加热至沸腾。
3.熄火，将步骤1加入混合再次加热至沸腾。
4.过滤，急速冷冻。
柚子酱
配料
细砂糖 7.5 g
水 180ml
蜂蜜 25 g
柚汁 100ml
做法
1.细砂糖、水制作糖浆，加入蜂蜜、柚汁混合。
2.倒入凝固柚子慕斯上5mm厚。
柚子果粒
配料
柚子 5个
细砂糖 200 g
蜂蜜 20 g
水 适量
做法
1.柚子、水(分量外)放入锅内加热30分钟，重复三次。
2.将柚子果皮和果肉分开后过滤。
3.步骤2、细砂糖、蜂蜜放入锅内加热至黏稠状。
3.倒入搅拌机内打碎。
光葛柚子酱
配料
葛粉 32 g
细砂糖 100 g
水 300ml
柚皮 2个
柚汁 10ml
蜂蜜 20 g
香草荚 2根
香橙利久酒 50ml
做法
1.葛粉、部分水混合。
2.细砂糖、剩余水、柚皮、柚汁、蜂蜜、香草荚放入锅内加热至沸腾。
3.加入步骤1内，边搅拌边加热至沸腾。
4.加入香橙利久酒拌匀。
榛果
配料
细面 100 g
巴纳脆片 20 g
榛果碎粒 40 g
做法
1.所有材料混合。
2.倒入直径5.5cm的慕斯圈内，以170℃烘烤15分钟。
翻糖柚子
配料
翻糖 140 g
麦芽糖 90 g
柚皮 1个
做法
1.翻糖、水放入锅内加热至160℃。
2.加入柚皮，倒入矽胶垫冷冻。
3.用均质机打碎。
4.倒入直径7cm的圆形蛋糕模型内，以150℃烘烤5分钟。
杏仁蛋白饼
配料
黄油 25 g
糖粉 50 g
杏仁粉 10 g
蛋白 36 g
中筋面粉 22 g
做法
1.软化黄油、糖粉、杏仁粉、蛋白、中筋面粉混合。
2.倒入矽胶模中抹平，以170℃烘烤5分钟。
3.上面放翻糖柚子，以150℃烘烤2分钟。
柚子巧克力
配料
色素A(黄) 8 g
色素B(银) 8 g
白巧克力 150 g
做法
将两种色素喷在直径7cm的半圆形模型上后，再刷一层白巧克力。
香橙柚子
配料
柚子精 10 g
柚皮 2个
香橙利久酒 30ml
做法
将所有材料混合。
组合
1. 盘中央放入榛果，上面挤入香堤巧克力。
2. 上面放脱模的柚子巧克力，依次放入柚子慕斯、柚子酱、柚子奶馅、柚子果粒、柚子酱、翻糖柚子、杏仁蛋白饼。
3. 玻璃杯内撒上柚子皮，放在步骤2上。
4. 倒入香橙柚子。
5. 凹槽中灌入蜂蜜柚子、柚子雪花，上面放装饰。
6. 将光葛柚子酱放入酱料容器内(食用时再将酱料倒在蛋糕上)。
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