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张胜男
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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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山楂果实营养丰富，综合利用价值高，但是山楂果小、皮薄、易失水，给山楂加工带来了诸多不利。采用山楂简易贮藏技术，不仅缓解了采收期的销售压力，而且还能提高商品价值。具体方法如下：
1.采收和处理：
山楂果实八成熟时采收(10月上旬)，采收时要轻采轻放，严防碰、挤、压等机械伤。采下的山楂果用100倍保果灵药液浸果30～50分钟，晾干后置于阴凉处散热36～48小时。
2.选地：
选地势高燥，排水良好的背阴处，开挖宽70～80厘米、深50～60厘米的贮藏沟，沟长根据贮藏数量而定。
3.贮藏方法：
先在沟底铺5～10厘米厚的河沙，然后在沙层上放山楂，山楂上再铺3―5厘米厚的河沙进行隔离(河沙要保持一定的湿度，用手握成团不滴水，一触即散为宜)。在贮藏沟内每隔50～80厘米距离放一把经甲基托布津浸泡并晾干的草把用于透气。贮藏工作必须在上午10时之前进行，以利用夜间和早晨的低湿及时贮藏山楂。
4.贮藏后的管理：
贮藏后，在**上一层山楂上盖3～5厘米厚的河沙，在贮藏沟两旁留好排水沟。贮藏沟上设草帘，昼盖夜揭，以利散热。雨天及时盖塑料膜，以保证贮藏沟内不进水。贮藏5天后，将贮藏沟**上层沙子加厚到10～15厘米。贮藏后1个月内要有专人每天揭盖草帘，1个月后可不再揭草帘。
5.注意事项：
(1)贮藏的山楂果实必须是生长良好、枝叶茂盛、无病虫害的树上的果实，忌贮藏落地果、病虫果及无叶树上长的果实。
(2)贮藏沟不宜太深，每层山楂不要太厚，贮藏用沙必须是清洁的河沙，不能用泥沙、粉沙。
(3)整个贮藏过程中，注意防鼠害。
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