传授正宗北京烤鸭技术,皮脆肉嫩醇香。农夫烤鸡、奥尔良烤鸡采用“循环回炉”技术
“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝时开业的。 到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜, 他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今全聚德烤鸭店,烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。 “北京烤鸭”肉质鲜嫩,汁液丰富,气味芳香,且易于消化,营养丰富。国内各地人士以及外国友人,大凡到北京来的,都要一尝风味独特的“北京烤鸭”,“北京烤鸭”名闻中外。 北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。而烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美。 北京烤鸭以北京填鸭为主料,经烤制而成。其特点是色泽红润,皮脆肉嫩,腴美醇香。吃法有多种,通常是将烤熟的鸭子趁热切成片,蘸甜面酱,加葱白、黄瓜条, 用特别的荷叶饼卷着吃;也可将酱油和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;喜食甜的,可以蘸白糖吃;用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃,味道也极佳。片净肉的鸭架还 可以加白菜、冬瓜煮汤,别有风味。
陈建:国家中式烹调师高级,擅长:北京烤鸭,农夫烤鸡,啤酒烤鸭,鱼糕鱼豆腐,瓦罐煨汤,卤菜,黑鸭,久久鸭脖,绝味鸭脖、鱼糕、鱼豆腐等,注重学习交 流,在菜系的创新上,得到中国特级大师古德龙老师和王世明师父的精心栽培指教,曾担任六家酒店酒店主厨,先后荣获2002年贵州省首届“瀑布杯”烹饪大赛 个人卤菜金奖;2003年全国首届“茅台杯”伊尹奖烹饪大赛个人简餐银奖;2012年任英佳尔培训老师与技术顾问以来,工作诚信、对人热诚、教学耐心,深 受学员喜爱!
培训内容
正宗北京烤鸭全套、脆皮烤鸡、港式烤鸭
培训要点
① 鸭子的选择, ② 鸭子处理技巧, ③ 鸭子腌制技巧, ④ 五香鸭腌制技巧, ⑤ 麻辣鸭腌制技巧, ⑥ 烤鸭技术, ⑦ 酱料配置, ⑧ 鸭子削片技术, ⑨ 烤鸭炉使用方法, ⑩ 烤制技巧, ⑾ 烤鸭颜色控制。
学 费
2000元,包含技术转让费、中餐费、学习材料费、资料费等,中途不收任何费用。
学习时间
不限学习时间,学会为止,包教包会。一般4天左右,根据个人掌握情况而定。
赠送内容
赠送港式烤鸭技术
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英佳尔北京烤鸭中的蛋白质含量约为16~25%,远远高于畜肉。 英佳尔北京烤鸭中几乎含有人体需要的全部氨基酸,而且两种呈鲜味的氨基酸含量高于其它肉类,所以烤鸭的味道特别鲜美。 英佳尔北京烤鸭的脂肪含量适中,约为7.5%,比畜肉低,并较均匀地分布于全身组织中。其中的必需脂肪酸含量较高,且主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,约在33~40之间,利于人体的消化吸收。 英佳尔北京烤鸭维生素含量比较多,100克可食烤鸭肉中含有B族维生素约10毫克,维生素E90~400微克,均比其它肉类高。 英佳尔北京烤鸭中含有含有多种矿物质,如:钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜、碘等。 鸭肉本身糖类含量较低,但由于在一般情况下,烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃,面饼面酱中都含有丰富的糖类物质,从而弥补了北京烤鸭营养价值上的这一方面的缺陷。
1.店面形象设计指导:具体店面布局设计、装修设计、店面招牌、店面POP、店面灯箱。 2.根据店面特点、地理位置及消费人群制定详细营销战略及促销计划。 3.根据个店具体情况,制定店面投资预算分析及投资风险回避。 4.各店菜单的定价参考及设计。 5.北京烤鸭的配置及工具。
1只白条鸭(去毛及内脏)进价平均在8-15元之间,做成烤鸭后每只零售在18-28元之间,利润在每只10-16元之间,保守估计每日可店售50只,外 卖40只。每日毛利润800-1400元之间,按每日800计算,一个月即800x30=2.4万,一年即2.4x12=28.8万,扣除税收房租,每年 利润不会低于15万元。
上课地址:未央区未央路与风城路交汇处新界大厦
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