1）酵母品质

酵母是面包生产中的重要辅料之一，被认为是面包制作中的三要素之一，与面粉品质和工艺管理并重。除少数面包品种使用化学性疏松剂外，绝大部分面包依靠酵母进行发酵后制成，所以酵母的品质与面包成品品质有着非常密切的关系。一般大型面包加工企业多用鲜酵母，其应达到保存性能优良、耐糖、耐冻性好、无异味、发酵力旺盛、水溶性好、对阻碍发酵物质的抵抗力强、活力高等要求。用酵母发酵制得的面包具有与其他食品不同的优点，主要表现在体积大，商品性好，口感松软，消化吸收率高，营养价值高，发酵后的风味优良等方面。

不同季节酵母的用量各异，冬季为1％，夏季为0.8％。同时要注意酵母的生产日期，应在保质期内使用，防止过期产品降低酵母活力。

2）酵母活化

酵母活化时要注意以下三个问题。

酵母活化时的用水量

酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握适宜的用水量，防止过多或过少而影响酵母的活化。

酵母活化的水温

水温控制不好，将影响酵母的活化程度，从而影响到面团的醒发效果。水温宜控制在35℃，高于38℃时会使酵母活力下降。控制原则是宁低勿高。

酵母活化的时间

酵母活化的时间冬季应在20 min左右，夏季在15 min左右。若时间过长，将影响酵母的活力，使其在面团中的作用降低；酵母活化时间过短，在面团中的作用时间加长，则会延长酵发的时间。以酵母活化起泡达原体积的2.5—3倍时为**。

和面的时间

为使和面搅拌均匀，达到面筋充分形成，和面时间应在25 min以上。面团搅拌均匀后，将活化好的酵母放入面团中，再加少许的干面粉和豆油后，搅拌均匀即可。

压面与成型

要使面包**终形成竖茬效果，压面时一定要向一个方向辗压，压面应在25次以上。为了便于压面，一次压面的面团在7.5 kg左右。为便于成型，要适当调整压面的厚度。成型时要经卷面，形成圆柱，然后切分。切面时要注意保持原型，大小均匀一致。在烤盘内摆放要均匀，以免影响面包的形状。

面团的醒发

在面团的醒发中一定要注意以下三个问题。

1）醒发温度的控制

不论在醒发间还是在醒发箱中都要控制好温度。一般温度控制在36℃左右，**高不能超过38℃，**低在34℃，并且要保持醒发间(箱)内的各处温度相同，否则会使面团的醒发不均匀一致。所以，烤盘要依面团醒发效果进行上下调换，使其醒发一致。

2）醒发时间的控制

醒发的时间脱根据季节温度变化和面团的醒发情况灵活掌握，夏季在1.1～1.3 h，冬季在1.3-1.5 h。但要根据面团实际醒发的具体情况来判断。如果面团含水量较少，醒发的时间可适当延长，当面团含水量较多时，醒发时间可适当缩短。面团的醒发在气味方面达到稍有酒精气味即可。

3）湿度的控制

在面团醒发中要注意湿度的控制。一般在醒发间加温采用水槽加温的方式，其目的是在加温的同时增加醒发间的湿度，其**高相对湿度可达到100％。但由于烤盘进入醒发间(箱)时温度较低，会出现结露，如水滴落在面团上会使面团表面出现凹陷，影响面包外观品质。所以，在水浴加温的同时辅助以空气加温，可防止湿度过高现象的产生，效果很好。

面包烘烤

面包烘烤采用电加热或燃料加热两种方式，多数以电加热烘烤为主。面包烘烤时，烤盘在烤箱中要摆放均匀，以防止加热不均。为利于面团体积的增长，一般底火控制在100～150℃，面火控制在100℃左右；待面团增长原体积的三分之一后，面火、底火同时增高，底火200 ℃左右，面火150℃左右；加热到体积不增长时，面火加高而底火降低，面火在短时间内达到300 ℃，**后烤至金黄色为佳。不同类型、不同功率的烤箱，在时间控制上要灵活掌握。