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无锡西点烘焙培训机构哪个好
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发布时间:2022-03-28编辑:佚名

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面包烘焙入门知识!

关于面包

面包=干粉+液体+油

面包的含水量在高筋面粉的60%-70%之间,液体可以是牛奶、奶油、鸡蛋。如果用这种面包,用量要相应增加。

牛奶含水量90%,黄油60%,鸡蛋70%

大约是面粉的10%。

白糖占面粉的10%-20%。

酵母是面粉的1%。

2%的盐粉。

分享一个通用公式:

高筋面粉20g,白糖30g,酵母2.5g,牛奶一个鸡蛋130g,盐3g,黄油25g,奶粉15g(可根据个人口味变化)。

关于材料

面粉的选择很重要。一开始是从超市买的高筋面粉。后来用了新亮(新手可以入)。现在,我用的是绿茶,味道**(推荐)。

加牛奶、炼乳、奶油、鸡蛋、奶粉都是改善口感的方法(没有就不要加),黄油是动物黄油。

关于手套膜

手捏我还是有发言权的。开始混合除黄油、盐和酵母之外的所有原料,静置过夜。再揉,可以更快出膜。你需要控制面团温度,在28度以内。边揉边打,会更快出膜,你也不会很累。

关于烘焙

众所周知,大烤箱加热更均匀,但我认为小烤箱可以烤所有东西,除了一些没有足够空间的东西。之前,我用11升的小烤箱做了很多面包。

普通面包烘焙温度:180度20分钟,我常用的。根据烤箱实际温度调节,中间有烤黑现象,及时用锡纸覆盖即可解决。面包基本在中下层,刷了太多蛋液,看起来更有食欲。

每个烤箱都有自己的脾气,慢慢摸索。烤的时候可以看。一开始可以把烘焙温度降低10度。如果颜色不够,可以过两分钟再调。

关于发酵

面包通常发酵两次。

先发酵至面团两倍大,用面粉戳孔,不收缩不塌陷;第二,第二次发酵时间一般比一次短,我一般发酵到1.5倍大,因为烘烤的时候体积会再次变大。

酵母生存的温度在30到35度之间。夏天,面团发酵时可以在室温下密封。只是冬天需要用温水发酵,也可以用烤箱发酵的功能,不过我更习惯常温发酵。

关于方法

制作方法可以改变面包的口感,但简单的方法是直接法,下面的方法都是间接法。

中式食谱:将70%的面粉、酵母和液体揉成面团,然后冷藏过夜,与其他材料混合。

中式方法的优点:面包老化慢,持续时间长。

烫漂方法:面粉:水=1:5,煨至粘稠,放凉后加入,汤种总量不超过面粉的30%。

热:面粉:开水=1:1,总量占面粉的15%。

种热:做面包软。

波兰种(液体种):面粉:水=1:1加1%酵母,密封发酵至表面有大气泡,加入主面团中。

波兰优点:棉絮组织。

烘焙是一个神奇的过程,需要很高的精度,所以每样东西都要称量准确,熟能生巧,多加练习才会做出想要的美味。


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