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【教学环境】
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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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(一) 戚风蛋糕制作:
1. 蛋糕胚配方:
原料
重量
a.全蛋
蛋黄部分
b.蛋黄
全部
c.细糖
d.盐
e.沙拉油
f.奶水
g.低筋面粉
h.大师父双效泡打粉
蛋白部分
i.蛋白
全部
j.大师父塔塔粉
k.粗砂糖
2. 蛋糕制作:
把鸡蛋分为蛋白部分及蛋黄部分2部分
a. 鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋.
b. 鸡蛋在夏天时必须放于冰箱冷藏,易于分蛋.
(1) 蛋黄部分:
a. 先把蛋黄、盐、砂糖一起用手搅拌至糖溶化.
糖若未全溶化,蛋糕表面会有糖烤焦后的斑点.
b. 再将沙拉油分3-5次慢慢的加入蛋黄糊内,其次再加入奶水也分四次加入,过程中同时要不停的搅拌.
c. 加入低筋面粉、泡打粉、香草粉搅拌均匀至无颗粒.
d. 低筋面粉、泡打粉、香草粉必须过筛,避免结块或有小颗粒.
e.
(二) 蛋白的部分:
a.打蛋白之前要注意(a)搅拌缸及搅拌球不得沾有水或油
(b)蛋白中亦不可有丝毫的蛋黄.
b.蛋白、砂糖、塔塔粉一起用搅拌机快速打发,打发呈湿性发泡与干性发泡之间,用手指勾起蛋白糊呈鹰钩状即可.
(3)将搅拌好的蛋白取1/3放入蛋黄糊内拌匀,之后一并倒入另2/3蛋白糊内,搅拌均匀.
a.因蛋白与蛋黄糊的比重不一,所以必须先取1/3蛋白糊与蛋黄糊混合,增加其均匀度更便于操作.
b.用手搅拌时用力要均匀,动作要快,切忌用力过猛、过快易造成出水状况.
c.装盘后要轻轻摔一下让气泡排出、并使蛋糊分布均匀,再放入烤炉内烘烤.
d.烘烤时上火
e.着色后关闭炉火.闷至熟透.
f.戚风蛋糕的特性:水份多、组织柔软.
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