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张胜男
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西点慕斯蛋糕全科班
**天
1.分基础理论知识介绍
2.基础器具工具介绍
3.材料认识
4.曲奇饼干制作
5.蔓越莓饼干制作
6.葡萄酥制作
第二天
1.酥皮泡芙制作
2.奶油泡芙制作
3.天鹅泡芙制作
4.百变纸杯蛋糕制作
第三天
1.红丝绒蛋糕制作
2.红丝绒裸蛋糕制作
3.红丝绒纸杯蛋糕制作
第四天
1.香港珍妮曲奇
2.北海道戚风蛋糕
第五天
1.彩绘蛋糕卷面糊的制作
2.彩绘的技术及手法
3.彩绘蛋糕卷制作
4.网红豆乳盒子蛋糕制作
5.肉松小贝制作
第六天
1.蛋黄酥的制作工艺
2.暗酥开酥技巧
3.蛋黄酥的包制方法
4.雪媚娘、水果大福
第七天
1.半熟芝士蛋糕
2.马卡龙操作的注意事项
3.意式马卡龙的制作
4.马卡龙的口味搭配
5.马卡龙夹心制作
第八天
1.网红滴落蛋糕加高胚的制作
2.滴落蛋糕的设计与装饰
第九天
1.提拉米苏蛋糕
2.榴莲千层、芒果千层
3.网红巧克力毛巾卷
4.网红抹茶毛巾卷
第十天
1.芒果小丸子
2.焦糖布蕾的制作
3.港式奶茶制作
4.奶盖打发方法
第十一天
1.戚风蛋糕卷制作
2.天使蛋糕制作
3.虎皮蛋糕
4.流心芝士塔
第十二天
1.巧克力戚风蛋糕
2.黑森林蛋糕
3.奥利奥咸奶油盒子
第十三天
1.澳洲牛乳蛋糕
2.日式轻芝士蛋糕
第十四天
1.心太软
2.巧克力熔岩蛋糕
3.布朗尼
第十五天
1.蓝莓乳酪蛋糕制作
2.树莓芝士蛋糕制作
第十六天
1.酸奶优格冻芝士
2.经典歌剧院蛋糕
第十七天
1.经典中式月饼制作(5款左右)
第十八天
1.网红雪花酥
2.绿豆糕
第十九天
1.老婆饼
2.凤梨酥
第二十天
1.法式经典玛德琳蛋糕制作
2. 法式洋梨夏洛特蛋糕制作
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桃的品种较多，随着早中晚成熟和种植方式不同，从4月～10月相继供应上市。鲜桃贮藏寿命短，易腐烂变质，如果采取适宜的保鲜方法，可延长鲜桃供应期，提高经济效益。
无伤采收分级包装判断桃果成熟度，一是果实充分发育后，果皮开始褪绿，果肉稍硬，有色品种基本满色时为硬熟期。二是当果实底色呈淡绿色，果面茸毛开始着色时为七八成熟。硬熟期与七八成熟的果实较耐贮藏和长途运输。由于桃的成熟度不一致，一般品种需2次～3次采收。采收时需严防碰压伤和刺伤，将果实带柄采下，以早晨低温时采收为好，随采随处理，拣出残、伤、劣质、畸形、污垢果实，按大小分级分别包装，常用的容器容量5公斤～10公斤，箱内衬纸或聚苯泡沫纸，**果用泡沫网套单搬运过程中，切记轻拿轻放，轻装轻卸，防止碰压伤。
保鲜处理防止腐病 桃在贮藏过程中易发生褐腐病、软腐病和青绿霉，可用仲丁胺系列防腐保鲜剂杀灭青霉菌和绿霉菌素，常用的有克酶唑15倍液（洗果），100毫克/公斤～200毫克/公斤的苯莱特和450毫克/公斤～900毫克/公斤的二氯硝基苯胺（DCNA）混合液（浸果）。用上述剂洗果或浸果时，配药要用于净水，浸果后要待果面水分蒸发干后再包装。
选好环境控温贮藏贮藏桃果的适宜温度为0℃～3℃，中、早熟品种温度稍高，如白花、红花水蜜桃贮藏温度为1℃～3℃，冬雪蜜桃、中华寿桃、冬桃冷藏温度为0.5℃～1℃。由于桃果对低温较敏感，在0℃条件下贮藏时间长容易引起冷害，为防止或减少冷害的发生，需采用控温精度高的设施，或采用间歇升温冷藏法，即果实先在0℃下贮藏1～4周，然后升温18℃～20℃持续两天，再降温至0℃下贮藏，选择挂机自动冷库，控温精度为0℃下贮藏。降温速度快，库温精度为0.1℃，降水降温速度快，库温均匀，降温和升温可根据需要自动调节，能有效地减少或避免冷害发生。
贮藏桃时适宜氧浓度为1%～3%，二氧化碳浓度为4%～5%，用生理小包装袋贮藏桃时，二氧化碳浓度要低于8%，氧气5%～14%，入贮后要定期检查，短期贮藏的桃果每天观察1次，中长期的果实每3天～5天检查一次。
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