7个月211款流行产品攻克469个技术难点
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties
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【师资力量】
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高级欧式面包班
1.面包基础知识讲解
2.原材料知识讲解
3.面包制作流程讲解
4.甜面团制作讲解
5.吐司面团制作讲解
6.制作10款左右甜面包
（红豆面包、卡仕达面包、日式菠萝包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）
7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、红豆土司、提子吐司、肉松吐司等）
8.欧式面包讲解
9.制作法棍
10.制作甜甜圈
11.制作手撕包
12.制作8款左右流行软欧面包（课程以目前流行的软欧面包品项为主，水果酵母及各式老面种的培育制作，涉及知识面较广）
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蛋糕体
配料
蛋白 135g
细砂糖 45 g
杏仁粉 30 g
糖粉 90 g
低筋面粉 40 g
榛果粉 60 g
做法
1. 蛋白、细砂糖混合打发至坚挺制作蛋白霜
2. 加入过筛好的杏仁粉、糖粉、低筋面粉、榛果粉混合
3. 装入12号圆形花嘴内挤成直径5.5cm的漩涡状
4. 以180℃烘烤20分钟
榛果内馅
配料
果胶酸 0.6 g
细砂糖A 9 g
细砂糖B 30 g
黄油 30 g
麦芽糖 12 g
35%动物性鲜奶油 9ml
榛果 60 g
盐 少许
做法
1. 果胶酸、细砂糖A混合
2. 细砂糖B、黄油、麦芽糖放入锅内加热至沸腾
3. 将步骤1加入步骤2内混合后，再加入动物性鲜奶油拌匀
4. 榛果、盐混合
5. 步骤4熄火后，倒入铺有矽胶垫的烤盘内，以170℃烘烤15分钟
6. 冷却，切成7mm大小
柳橙慕斯
配料
35%动物性鲜奶油 120ml
浓缩柳橙汁 50g
蛋黄 40 g
细砂糖 34 g
吉利丁 3 g
35%打发动物鲜奶油(7分发) 60 g
柳橙利久酒 8ml
柳橙酱 80 g
做法
1. 动物性鲜奶油、柳橙汁放入锅内加热至沸腾
2. 蛋黄、细砂糖混合
3. 沸腾1熄火后，加入步骤2内混合
4. 再以小火回煮成英式奶酱
5. 熄火后，加入泡冰水还原的吉利丁混合，过筛
6. 冷却后，加入柳橙利久酒混合拌匀后，加入打发动物鲜奶油混合
7. **后加入柳橙酱混合后，倒入直径3cm的圆形矽胶模内，冷冻
巧克力慕斯
配料
35%动物性鲜奶油 150ml
蛋黄 60 g
细砂糖 40 g
70%黑巧克力 200 g
35%打发动物鲜奶油 375 g
做法
1. 动物性鲜奶油放入锅内加热至沸腾
2. 蛋黄、细砂糖混合
3. 将步骤1加入步骤2内拌匀
4. 倒回锅内以小火回煮成英式奶酱
5. 熄火后，加入切碎的黑巧克力混合搅拌至乳化
6. 冷却，加入打发动物鲜奶油混合
巧克力淋面
配料
35%动物性鲜奶油 500ml
转化糖 70 g
细砂糖 63 g
可可粉 28 g
榛果焦糖 62 g
蜂蜜 70 g
70%黑巧克力 190 g
做法
1. 动物性鲜奶油、转化糖放入锅内加热至沸腾
2. 榛果焦糖、细砂糖、可可粉混合
3. 步骤1冲入步骤2内拌匀
4. 加入蜂蜜混合后，再加入泡冰水还原的吉利丁混合，过筛
5. 步骤4加入切碎黑巧克力内混合后，再用手动搅拌机搅拌至乳化
组合
1. 直径5.5cm的慕斯圈内铺入海绵蛋糕体，挤入少量巧克力慕斯
2. 上面撒榛果内馅，中央放柳橙慕斯
3. 倒入巧克力慕斯至满模，抹平，冷冻
4. 脱模，表面淋上巧克力淋面，放金箔等做装饰